Лекции по Икономика

11. Консервиране и съхраняване на стоките. Методи за съхраняване, основаващи се на принципа биоза

Основната задача на всички прилагани методи за консер­виране и съхраняване се свежда до предотвратяване или огра­ничаване на протичащите в продуктите нежелателни проце­си, които водят до понижаване на тяхното качество и в край­на сметка до развалянето им. Методите за консервиране са тясно свързани с методите за съхранение.
Конесрвиране – всяка предварителна обработка на стоката, която има за цел удължаване трайността при съхранение. Консервирането може да има различни цели:
унищожаване на микроорганизмите
забавяне развитието на микроорганизмите
разрушаване на ензимите, с цел да се предотвратят нежелателните автолитични процеси
предотвратяване или забавяне на нежелателните химични процеси
Съхранение – съвкупност от специално създадени и поддържани условия, които осигуряват запазването на качеството и количеството на стоките за определен срок. Това включва:
подходящо опаковане
подбиране на подходящи складови помещения
поддържане на подходящ режим на съхранение:
температура
относителна влажност, с цел постигане на подходяща равновесна вланост
аерация – проветряване
състав на въздуха – отнася се за стоки, които се съхраняват в хермитични камери при модифицирана газова среда

Методи, за съхраняване основаващи се на принципа биоза
Принципът био­за изисква съхраняването на продуктите в живо състояние, т.е. продуктите да се запазят във вид на живи организми или органи, в които се извършват физиологични процеси. Същността му е в използването на естествено присъщата на всеки жив органи­зъм съпротивителна сила (имунитет) спрямо вредните външни влияния и преди всичко срещу разлагащото действие на микроорганизмите.
Биозата се проявява в две форми:
пълна би­оза (еубиоза)
На еубиозата се основават методите за превозване и съхраняване на хранителните стоки, представляващи цели живи организми, като жива риба, домашни животни, птици.
частична биоза (хемибиоза)
Хемибиозата се прилага при съхраняването на живите хранителни продукти от расти­телен произход - зърнени храни, пресни плодове, картофи, моркови, зеле, лук, чесън. Тези продукти са живи организ­ми, отделени от растенията, но извършват само ограничена об­мяна на веществата (обмяна на газове).
За успешното съхраняване на тези продукти за по-продължителен период е необходимо в съответствие с изискванията на принципа биоза да се създадат такива условия, при които добре се запазва техният живот. При загиване на клетките (по­ради механичните повреди или замръзване) тези продукти за­губват своя естествен имунитет и подлежат на бърза развала вследствие на настъпващата автолиза и под влияние на микроорганизмите.