Принципът ценоанабиоза изисква привеждането на вредните микроорганизми в анабиотично състояние и в това отношение е сходен с принципа анабиоза. Същественото разлчие е в това, че при ценоанабиозата анабиотичното състояние на вредните микроорганизми се постига по особен начин, като се използва антагонизмът между самите микроорганизми. Aнабиотичното състояние се постига чрез създаване на благоприятни условия за развитие на полезни микроорганизми, които по един или друг начин правят невъзможно развитието на други, (в случая вредната за продуктите микрофлора). Съществуват 2 метода, основаващи се на този принцип:
1) млечнокисела ферментация – създават се благоприятни условия за развитие на млечнокиселите бактерии. В продуктите се натрупват млечна киселина и някои други вещества (главно антибиотични), които ограничават развитието на другата микрофлора и особено на гнилостните бактерии (преминават в анабиотично състояние). Типичен пример за използване на този метод е производството и съхраняването на киселото зеле и другите туршии, на млечно-киселите продукти, бялото саламурено сирене, силажирани фуражи и др.
2) алкохолна ферментация – натрупващия се алкохол действа консервиращо и задържа развитието на вредната микрофлора. Но в продуктите не може да се образува повече от 13-14% алкохол. На този метод се основава съхраняването на вината и пивото.
