Прясно мляко
Използва се като суровина за производството на млечни продукти. Химичният състав на млякото е много сложен. Това е единственият продукт, който съдържа всички необходини за човека вещества:
а) млечни белтъчини - в кравето мляко - 3,5-3,8%; в овчето мляко 5,8%; в биволското - 4,9%; в козето - 3,3%;
Те са лесносмилаеми и биологично пълноценни, тъй като съдържат всички необходими за човека аминикиселини в достатъчни количества
- казеин - 2,7%; това е водонеразтворимо белтъчно вещество, но в млякото е в разтворено състояние, тъй като е свързан с калция в т.нар. калциев казеинат, който е устойчив и след загряване. Казеинът е чувствителен към сиречната мая, под нейно влияние той коагулира (пресича се) - това му свойство е в основата на производството на сирене, кашкавал.
- лактоалбумин - 7-8%; това е вододоразтворим белтък, и в млякото е в разтворено състояние; не е чувствителен съм сиречната мая; не е устойчив към загряване и при температура около 80оС се пресича.
- лактоглобулин - 1%; комплекс от 3 белтъчни вещества (алфа-, бета- и гамаглобулин); неразтворим белтък, но се разтваря в слаби солови разтвори; в млякото е в разтворено състояние; не е чувствителен към сиречната мая; при температура над 80оС коагулира.
- белтък от обвивките на маслените клъбца - това е белтъчно-лицетиновата обвивка на маслените клъбца, които са чувствителни към сиренната мая.
б) млечни мазнини - в кравето мляко - 3,5-4%; в овчето мляко 7,5%; в биволското - 8%; в козето - 4,4%;
Те са твърди при обикновенна температура. В млякото се намират във вид на емулсия (клъбца, обвити лецетиново-белтъчни обвивки). Когато млякото се остави спокойно, маслените клъбца изплуват на повърхността и бразуват каймак. Те могат сравнително лесно да се отделят от млякото чрез центрофугиране, на което се основава производството на млечни масла. В маслените клъбца са разтвотени всички масноразтворими компоненти на млякото.
в) млечна захар - 4,9%; това е дизахарид, съставен от 2 молекули глюкоза и галактоза.
Лесно ферментира под влияние на млечно-кисели бактерии и на това й свойство се дължи производството на млечно-кисели продукти. Млечната захар е най-несладката захар, но е най-лесноусвоимата и най-ценна от хранителна гледна точка.
г) минерални вещества - счита се, че това е единствения продукт, който съдържа всички необходими за човека вещества в достатъчни количества. Особенно богато е млякото на Са (1%), като свързан с казеина той е по-лесно усвоим.
д) витамини - съдържа всички необходими за човека витамини, но млякото на пазара практически не съдържа витамин С
Средното съдържание на вода в млякото е 87%, а на сухите вещества - 13%.
Технологична обработка на млякото:
1) нормализация на маслеността - част от млякото се центрофугира, при което се получава чиста сметана и обезмаслено мляко.
понижаване на маслеността - обезмасленото мляко се връща обратно
повишаване на маслеността - сметаната се връща обратно
2) пастьоризация - висока или мигновенна; целта е да се унищожат т.нар. патогенни (болестотворни) или съпрофитни (понижаващи качеството) микроорганизми
3) охлаждане - непосредствено след пастьоризацията; до 10оС, ако е за търговията; до 7оС, ако ще се обработва допълнително
4) опаковка - най-често се използва полиетиленова опаковка; също и пластмасова, бутилки, опаковки от пресован карто, вътрешната страна на който е покрита с тънък слой фолио.
Асортимент (в зависимост от маслеността):
високомаслено - масленост над 3.6%
нормалномаслено - 3%
частичнообезмаслено - 2%
обезмаслено - не съдържа мазнини
Показатели за качеството:
органолептични:
консистенция - течна; не се допускат признаци на сгъстяване
цвят - бял (при кравето може да има леко кремав отенък)
мириз - специфичен за млякото
вкус - специфичен за млякото
физикохимични:
температура - не повече от 10оС
масленост - според вида
киселинност - не повече от 20оТ; ако киселинността е по-висока, при сваряване млякото се пресича, тъй като киселините отнемат Са от калциевия казеинат, казеинът остава сам и се пресича
сух безмаслен остатък - минимум 8,5% при кравето мляко
Съхранението на млякото трябва да става в хладилник за не повече от 72 часа от датата на пастьоризация.
Консервирано мляко
Използват се 3 основни метода на консервиране - стерилизиране, кондензиране, изсушаване.
1) стерилизирано мляко - при загряване на млякото, две от белтъчните вещества коагулират, затова се налага предварително хомогенизиране на млякото, което предотвратява коагулацията на абумините и глобулините. Този метод се състои в:
- хомогенизиране на млякото - става разкъсване на молекулите на някой белтъчини, така че да станат устойчиви на загряване
- стерилизация - преди нея млякото се помества в херметично затворени опаковки
кондензирано мляко - консервиране чрез сгъстяване - в специални вакуум апарати при понижено налягане (понижена температура), където водата се изпарява от млякото при температура от около 60оС. Предварително могат да се прибавят и захар и други продукти (какао, есенция, боя).
След кондензирането млякото се стерилизира. Кондензираното мляко трябва да съдържа не повече от 60% вода. Срока му на годност е 1г.
3) мляко на прах (сухо мляко) - това е най-вироко използвания метод за консервиране на млякото, който води до намаляване на обема му. Този метод се състои в:
- сгъстяване - във вакуум апарати до съдържание на вода около 60%
- изсушаване - може да стане по 3 метода - контактен, пулверизационен и сублимационен. Най-често се използва пулверизасионния метод, при който млякото се изсушава с помощта на разпръсквателни сушилни.
Сухото мляко според маслеността си бива:
пълномаслено - масленост минимум 25%
частично обезмаслено - 20%
полумаслено - 15%
обезмаслено - 1,5%
Трайността на сухото мляко е от 3-5 месеца в нехермитични опаковки до 8-10 месеца в херметични опаковки. Колкото по-обезмаслено е млякото, толкова е по-трайно.
