Зърнените храни са основният продукт на селското стопанство. Те имат първостепенно значение за изхранването на населението. Зърнените храни са източник на 50% от въглехидтатите и на 70% от растителните белтъчини, които хората потребяват. Те са и основен фураж в животновъдството.
Зърнените храни включват узрелите плодове или семена на някой селскостопански култури и по-специално на т.нар. житни и бобови култури.
Съществува известна разлика в строежа на зърното при житните и бобовите зърнени храни. Зърното при житните зърнени кълтури включва следните компоненти:
1) обвивка – съставена е от 2 слоя:
- външна – плодова
- вътрешна - семенна
Това е така, тъй като зърното по същество представлява плода на растението. В семенната обвивка се съдържат пигментни вещества, които определят цвета на зърното. В обвивките са съсредоточени и повечето минерални вещества и витамини (главно вит. В). Обвивките са трудносмилаеми, което намалява хранителната им стойност, затова при обработката стремежът е те да се отстранят.
Някой зърна имат т.нар. сламеста обвивка, която е изградена почти изцяло от целулоза и няма хранителна ценност.
Общото съдържание на обвивки в житните зърнени храни е 5-14%, в зависимост от вида и качеството. Повече се ценят зърнени храни с по-малък дял на обвивката.
2) алейронов слой – разположен е непосредствено под обвивката, като постепенно изтънява към зародиша. Изграден е от дебелостенни клетки и е богат на целулоза, минерални вещества и мазнини. В просеца на преработка на зърното също се отстранява. Относителният му дял, спрямо общата маса на зърното, е 6-11%, като зависи от вида на зърното и степента на охраненост.
3) ендосперм – заема цялата централна част на зърното. Изграден е от тънкостенни клетки, които са изпълнени с нишестени зърна и белтъчни вещества. Ендоспермът съдържа основните хранителни вещества на зърното. Относителният му дял, спрямо общата маса на зърното, е 75-84%, като зависи от вида на зърното и степента на охраненост.
4) зародиш – намира се в долния край на зърното, непосредствено прилепнал към ендосперма. Състои се от зародишно коренче и зародишна пъпка. Много е богат на разнообразни хранителни вещества – мазнини 25%, витамини, минерални вещества. При обработка на зърното зародишите се отстраняват (тъй като са много богати на мазнини и ако попаднат в брашното могат да доведат до неговото гранясване) и често се използват като добавка. Относителният дял, спрямо общата маса на зърното, е 3-14%, като при царевичните зърна достига до 15-17%.
Зърното при бобовите зърнени кълтури е семе, а не плод и включва следните компоненти:
1) семенна обвивка – изградена е от дебелостенни целулозни клетки, трудносмилаема е и не представлява хранителна ценност. В нея се съдържат пигментни вещества. Ценят се сортове с по-малък относителен дял на семенната обвивка.
2) ендосперм – заема цялата централна част на зърното и в него са съсредоточени основна част от хранителните вещества. Съставен е от 2 семенни дяла. Ценят се сортове с по-голям относителен дял на ендосперма.
3) зародиш – намира се точно на мястото, където семето е свързано с плода. Съставен е от зародишно коренче, а функциите на зародишен кълн изпълняват семеделите. За разлика от житните зърнени култури, при бобовите почти не се съдържат мазнини.
Състав на зърнените храни:
въглехидрати:
- нишесте – съдържа се главно в ендосперма във вид на нишестени зърна; 50-75% при зърнените и 30-50% при бобовите храни
- целулоза – съсредоточена е главно в обвивката и е несмилаема; 0,5-1,5%
- свободни захари – 1,5-3,5%
2) белтъчни вещества:
- при житните – 12-15%; лесносмилаеми, но биологично непълноценни, тъй като не съдържат необходимите количества от някой аминокиселини; имат голямо технологично значение, тъй като от тях зависят хлебопекарните свойства
- при бобовите – 25-45%; трудносмилаеми, но пълноценни
3) мазнини (липиди) – 1,7-3%; съсредоточени са главно в зародишите и алейроновия слой; овес и царевица – 5%, соя – 18-20%
4) витамини:
- водоразтворими - главно вит. В, но не съдържат вит. С;
- мастноразтворими – вит. Е, главно в зародишите
5) минерални вещества - съсредоточени са главно в зародишите и алейроновия слой
- при житните – 2-2,5%
- при бобовите – 3-4%
Класификация и асортимент:
Според ботаническите им особенности се делят на:
1. житни
- голозърнести – зърното не е покрито със сламеста обвивка
- покритозърнести - зърното е покрито със сламеста обвивка – ечемик, овес, ориз
2. бобови
Пшеница. Класифицира се по следните признаци:
1) предназначение:
- хлебна
- фуражна
2) ботанически особенности
- обикновена мека (тип I) – зърната са по-къси, закръглени, с червеникъв цвят и браздичка на върха. Ендоспермът е брашнест или полустъкловиден
- твърда (тип II) – зърната са по-здължени, ръбести и имат едва-забележима браздичка; цвета им е жълтеникаво-кехлибарен, а ендоспермът е предимно стъкловиден. Има по-добри хлебопекарни качества, но е по-нискодобивна, затова се използва главно като подобрител.
3) в зависимост от фазата на движението от производството към потреблението
- изкупваема
- разпределяема – претърпяла е обработка в складовете и като правило е престояла там известно втеме
4) според качеството – определя се според стъкловидност, хектолитрова маса, нараненост от вредители:
- тип I
- 1ва група – високи хлебопекарни свойства, използва се като подобрител
- 2ра група – А и В подгрупи
- 3та група – не може да се използва за приготвяне на хляб
- тип II – използва се само като подобрител
- 1ва група
- 2ра група
Ориз. Използва се като вариво. Зърното на ориза е разположена в метлица. То има сламеножълта плевна обвивка, която при вършитба не се отделя. Овътшаното зърно се нарича арпа и се съхранява в този вид за по-голяма трайност. Преди да се пусне за продажба в търговската мрежа, зърното се обработва като се отстраняват обвивките, алейроновия слой и зародишът. Изрвършва се още сортировка – отделят се целите от начупените зърна. Накрая оризът от цели зърна се полага на полиране в специални въртчщи се барабани. Оризът се излъсква и добива по-добър външен вид.
Бланширан ориз – обработва се предварително на гореща водна пара.
По качество оризът бива:
ризон – съставен от цели стъкловидни зърна
ориз 1во качество
ориз 2ро качество – съдържа много натрошени зърна и разваряване зърната му се слепват
Фасул – един от най-важните източници на белтъчини. За вариво се употребява обикновения фасул, известен под името бял боб. В зависимост от количеството на примесите и едрината на зърната фасулът се дели на 1во и 2ро качество. Допустимото количесто на примеси за 1во качество е 1,5%, а за 2ро – 6%. За примеси се смятат недоразвитите, напетнените, счупените или проядените от вредители зърна; семена от плевели, пръст, камъчета. Оголените и разцепени половинки фасулени зърна не се смятат за примеси. Доброкачествения фасул трябва да има развити здрави зърна, еднакви по форма и големина, характерни за дадения сорт. Мирисът им е присъщ за зрял фасул. При варенето фасулените зърна поглъщат зърна и набъбват. Водопоглъщаемостта на фасула е 2,5 пъти спрямо началната маса.
Леща – ценна бобова култура, но у нас е малко разпространена, понеже е нискодобивна. Зърната са сравнително дреби, дисковидни със зелено, сиво, кафяво или друго оцветяване. По съдържание на белтъчини и въглехидрати лещата е почти еднаквас фасула, но има по-малко минерали и витамини. Лещата има едно качество. В зависимост от едрината и тя се дели на:
- дребна
- средна
- едра – най-добри хранителни и кулинарни свойства. За нея се изисква 50-60% от зърната и да имат диаметър над 6мм.
Качествената леща съдържа до 4% примеси.
Соя – зърната и приличат на фасулените, но са по-дребни и по-овални. Имат обикновенно жълт цвят. Соята е изключително ценна в хранително отношение. У нас се използва предимно за производството на хидрогенирано соево масло.
Показатели за качество при зърнените храни:
външен вид – здравина на зърната, степен на развитост, форма цвят
мириз – слаб, специфичен мириз, не се допуска наличието на страничен мириз
вкус – специфичен, не се допуска наличието на едва забелжим сладък вкус (зърното е прорастнало) или кисел вкус
затопляне – не се допуска
влажност – 14% за изкупваеми и 13% за разпределяеми култури
съдържание на примеси:
зърнени – примеси от счупени зърна от същата култура
чужди:
o инертни - органични и неорганични
o плевелни – семена на плевелни растения
вредни за човека примеси – заболели зърна от същата култура
заразеност от складови вредители – допуска се само от 1ва степен (от 3) при разпределяемите
хектолитрова маса – теглото на 100л. зърно с нормална влажност (71-77кг). Колкото е по-висока хектолитровата маса, толкова е с по-високи качества зърното, тъй като съдържа повече хранителни вещества.
абсолютна маса – теглото на 1000 здрави зърна от съотватната култура (средно 31г. За пшеницата; може да се колебае 15-68г.). Изчислява се на абсолютно сухо вещество – т.е. приспада се влагата. Абсолютната маса характеризира степента на охраненост и едрината на зърната
стъкловидност – характеризира вида на разрезната повърхност на зърното; изчислява се в % и зависи от съдържанието на белтъчини – колкото повече белтъчини има, толкова е по-добра стъкловидността – брашнеста; брашнесто-рговидна; роговидна (стъкловидна).
