Растителните масла се добиват от семената и плодовете на маслодайни растения. Най-използваните суровини за производтво на растителни масла в световен мащаб са соята и фъстъците, а у нас - слънчогледът. Растителни масла се добиват още от маслини, царевични зародиши, памучни семена, репица и др.
Отделянето на мазнините от съответните суровини става чрез пресуване или екстракция с помощта на органичен разтворител. Добитите и по двата начина растителни масла съдържат примеси, които понижават вкусово-ароматичнипге им сбойстба и намаляват трайността им. Затова в повечето случаи маслата се подлагат на пречистване, наречено рафиниране.
За целта най-напред от маслото се отстраняват механичните примеси. След това маслото се загрява и се обработва с топла вода за отделяне на фосфатидите, белтъчините и слузестите вещества. После се обработва с разтвор на натриева основа за неутрализация на свободните мастни киселини. Следващите рафиниращи операции са промиване, изсушаване, обезцветяване и обезмирисяване.
Слънчогледово масло. То е предпочитано в нашата кухня. Използва се широко за приготвяне на ястия и салати, за сладкиши и хлебни изделия, за произвдство на стерилизирани месни консерви.
Глицеридите от състава на слънчогледовото масло съдържат главно линолова киселина (47 - 60 %), значително количество олеинова (20 - 39 %), стеаринова и палмитинова киселина (общо към 10 %). Линоловата киселина, която спада към незаменимите мастни киселини, е особено ценна съставка на слънчогледовото масло.
Асортимент на слънчогледовото масло:
1) рафинирано - Калиакра, Нива, Бисер
- екстра - рафинирано е в по-голяма степен, затова цветът му е светложълт, а вкусът и мирисът му са почти неутрални
- 1во качество – цветът е златистожълт, а мирисът и вкусът са приятни, характерни
- 2ро качество
2) нерафинирано (натурално) - има по-тъмен цвят от рафинираното първо качество и по-силно изразени мирис и вкус. То се рафинира частично без използване на натриева основа. Вследствие на това запазба физиологичноактивните си съставки, които му придават по-високата хранителна стойност и диетични свойства.
- обезмирисено
- необезмирисено
Царевично масло. То се получава от зародишите на царевичните зърна. За хранителни цели се използва само рафинирано масло. Има светложълт цвят и приятен аромат и вкус. В състава на глицеридите му влизат олиеинова и линолова киселина (по 40 - 50 %) и наситени мастни киселини (около 10 %).
В сравнение с другите растителни масла царевичното масло съдържа повече лицитин и витамин е, поради което то е по-трайно, а при топлинна обработка е химически по-устойчиво.
Маслинено масло (зехтин). Това е най-ценното растително масло. То се произвежда от зрелите плодове на маслиненото дърво, което вирее в средиземноморските райони. Получава се чрез пресуване на месестата им част, без да се рафинира.
Висококачественото маслинено масло има светложълт цвят с лек зеленикав оттенък. Вкусът и мирисът му са много приятни и добре изразени. По тях може лесно да се отличи от другите растителни масла.
Маслиненото масло съдържа голямо количество олеинова киселина (до 85 %) и витамини - особено А и Е. То е трайно при съхраняване, но при понижаване на температурата (под 10°С) помътнява поради кристализиране на твърдите глицериди, които съдържа.
Използва се ограничено предимно за салати, предястия и като диетично масло.
Репично масло. Произвежда се от зрели репични семена без льщене. За хранителни цели то се употребява само рафинирано. Цветът на това масло е слабо жълт, а вкусът и мирисът - приятни, характерни.
Съдържанието на наситени мастни киселини в него е твърде малко (до 2 %). При съхраняване вкусово-ароматичните му свойства сравнително бързо се влошават поради разграждащи и окислителни процеси.
