По време на съхраняването, под влияние на разнообразни фактори в хранителните продукти може да настъпят различни промени, които неизбежно се отразяват на състава и свойствата им, на хранителната им стойност и в крайна сметка на качеството им. Характерът и степента на тези изменения зависят както от първоначалното състояние на самите продукти, така и от условията и продължителността на съхраняването им. В повечето случаи те са нежелателни, защото предизвик-ват влошаване на качеството на продуктите. Оттук следва и изискването условията за съхраняване да се подбират така, че да се изключат или поне да се сведат до минимум нежелателните промени.
Промени, които настъпват под влияние на физични процеси
това са изменения в стоките, които са свързани с чисто физични процеси и явления, които се отразяват най-вече на физичното състояние на стоките. В повечето случаи тези промени водят до понижаване на качеството на стоката. Задача на съхранението е тези промени се предотвратят или да се сведат до минимум.
1) промени, настъпващи в седствие отделяне или поглъщане на водни пари от въздуха:
Когато стоките се съхраняват в прекомерно сухи помещения и при висока температура, може да се наблюдава отделяне на водни пари, което води до нежелателно изсъхване и влошаване на качеството (при някой стоки) напр. Пресни плодове и зеленчуци.
Когато стоките се съхраняват в прекомерно влажни помещения, може да се наблюдава поглъщане на водни пари от въздуха. Най-вече при промишлените стоки – нес кафе, сол, брашно. Поглъщането на водни пари при хранителните стоки, води до намаляване на тяхната ценност.
При промяна на водното съдържание в стоките се активизират и някой химични процеси, които променят състава на стоките. Създават се благоприятни условия за развитието на нежелателни микробиологични процеси, което води до рязкото понижаване на качеството и води до неизползваемост на стоките.
За да се избегнат този вид процеси, е необходимо да се регулира относителната влажност на въздуха при съхранението и транспортирането. Относителната влажност е стандартизирана за различните стоки.
Различаваме 3 вида влажност на въздуха:
Абсолютна влажност – съдържанието на водните пари, в грамове, в 1м3 въздух
Максимална влажност – съдържанието на водни пари, в грамове, в 1м3 напълно наситен с водни пари въздух. Това количество зависи от температурата и е стандартизирано в таблици. При по-висока температура, максималната влажност на въздуха е по-голяма. При по-ниска температура - максималната влажност на въздуха е по-малка.
Относителна влажност на въздуха – показва степента на наситеност на въздуха с водни пари
Относ. Влаж. = абсол. Влажност
макс. Влажност
от тази гледна точка, въздухът се дели на 3 категории, от гл. Точка на условията на съхранение на стоките.
1. Сух – относителна влажност до 65%
2. Нормален – 66-75%
3. Влажен – над 75%
В тясна връзка с относителната влажност на въздуха се намира и понятието равновесна влажност на стоките. Това е абсолютната влажност на стоките, която се формира в тях, в зависимост от относителната влажност на въздуха, в съответните помещения, в които се съхраняват стоките. Стоките могат да приемат (отделят) влага до определена степен – това е т.нар. Равновесна влажност, която е в пряка зависимост от абсолютната влажност на въздуха.
Равновесната влажност е най-подходяща за съхранението на стоките. Тя зависи от температурата и влажността на въздуха и е известен параметър.
Напр. Ако брашното се съхранява при относителна влажност 50% (сух въздух), равновесната му влажност е 8.5%; ако се съхранява при влажност 80% (влажен въздух), равновесната влажност е 15.8%, при норма 13%.
2) промени, в следствие на замръзване:
Това явление е характерно за стоки, които съдържат голямо количество свободна вода (напр. Пресни плодове и зеленчуци). В следствие на замръзването, в стоките се образуват ледени кристалчета. Това явление е крайно нежелателно, тъй като ледените кристали разкъсват клетъчната структура, което води до понижаване на качеството на продуктите и умъртвяване на живите клетки.
При замръзване водата увеличава обема си с около 10%, поради което замръзването може да доведе до деформиране или спукване на опаковката.
3) механични повреди:
Дължат се на небрежна манипулация на стоките. Водят до влошаване на външния стоков вид, а в много случаи стоката става негодна за употреба, поради спукване, деформиране, разрушаване или разливане.
4) повреди от складови вредители – насекоми, гризачи.
Тези вредители механично разрушават структурата на стоката – разпиляват продуктите, замърсяват ги и ги заразяват.
