10. Оборот, разходи и ценообразуване в хотелиерството и ресторантьорството.

Структура на оборота и разходите

Паричните постъпления от продажба на стоки и услуги за определен период от време се нарича оборот. В България за оборот се считат продажбите от нематериални ценности, а при продажбата на стоки и услуги се има предвид стоков оборот. Оборотът е различен термин от приходите защото в него не влизат лихви по депозити, дивиденти от акционери капитал и др. Така представен(като съвкупност от парични постъпления) оборотът дава информация за характера на паричните постъпления. Той може да се представи като абсолютна сума(стойностно изражение) и в натуралнипоказатели (Обем продажби). Разнородният характер от една страна затруднява отчитането на оборота. Но пък повишава еластичността на обема продажби. В Хотелиерството преобладават комплексните обекти. Най-широко разпространената класификация на оборота е по-функционален признак: оборот от настаняване; оборот от храна и напитки. Оборотът от настаняване в повечето страни надхвърля 50% от паричните постъпления. Настаняването е основна функция в Хотелиерството. Оборотът от храни и напитки е 10-30% в различните страни, в развитите 25-30%. Приходите от допълнителните услуги са между 3-10%. Оборотът по настаняването се дели на оборот от нощувки и услуги по стаите. Структурата на оборота в ХиР е комплексна. Т.е. промяната в един елемент се отразява върху останалите. Оборотът е структуриран и по-време. Дневен, седмичен, месечен, годишен. Динамиката на оборотът дава възможност да сравняваме с минали периоди и да прогнозираме. Структурираме и по пространственост: парични постъпления от отделните зони. За отчитане и планиране на оборотът се използва комбинирана пространствена времева структура в съчетание с отделните структурни елементи. Планирането на оборотът зависи не само от различните видове дейности а и от търсенето, % заетост, икономическите тенденции в района, работното време и т.н. Получените постъпления се съпоставят с изразходените за тях средства – за да оценим перспективите на обекта.

Структурата на разходите е паричния еквивалент на вложените ресури за производство и реализация на хотелският продукт. Ресурсите могат да са материални; трудови; режиини. Съотношението между отделните структурни групи зависи от макро-продукта на съответните заведения. Материалните ресурси се делят на стоки, суровини, поддържащи препарати, постелъчно бельо и др. Трудовите са заплати, соц. Придобивки за персонала. Други са такси, наеми, реновационни разходи. Отношението на тези три компонента показва участието им в реализацията на хотелският продукт. В Х преобладават трудовите разходи. Те варират от 20-40% с тенденция към повишаване предвид силната трудоемкост на Х. Материалните разходи са с по-малък дял 8-10%. Други разходи-наеми такси и амортизации(най-голям процент). Връзките на разходите с реализираният оборот могат да са: постоянни, полупостоянни и променливи. Постоянните разходи са наеми такси и лихви по кредити, амортизации. Полупостоянните са една част постоянни друга не – електричество телефон, поддържане на текущ ремонт. Променливите са свързани с обема на оборота. За консумативи, за пране, бельо и т.н. Те са 8-10%. Значителният обем на постоянните разходи е признак за високата фондоемкост. Според времето на изразходване разходите са текущи и инвестиционни. Основен дял имат инвестиционните разходи. Те се делят на външен твърд капитал и вътрешен оборотен. Първият вид отива за строеж и земя,оборудване и обзавеждане. Вторият вид отива за стоки и консумативи с бърза възвръщаемост без тенденция за нарастване. Усъвършенстват се механизми на финансови инвестиции- целеви заеми от държавата, привлечен капитал от чужди инвестиции и т.н. Дългосрочни кредити за земи и строителство. Текущите разходи се делят на административно-управленски: маркетинг, заплати, командировки, промоции;експлоатационни(оперативни)- осветление, управление, почистване и т.н. Структура по място- динамиката на разходите. Стр. По време е разпределението на разходите по зоните на обекта. За отчитане на разходите се използва същата форма, която се използва и при структурата на оборота. За по-добро управление на разходите ги делим на директни(разпределяеми) и индиректни(неразпределяеми). Динамиката на директните се управлява от съответните звена на управление и се разпределя върху единица продукция. Разходи за почистване, пране, сезонни работници и т.н. Индиректите се влияят по-малко върху индиректната реализация – за транспорт. Посочените класификации трябва да се познават защото структурните елементи са взаимносвързани. За всеки обект трябва да се прецени конкретния размер на разходите. За измерване на разходите се използва система от показатели: Абсолютна сума на разходите- паричния еквивалент на разходите; равнище на разходите- качествен показател- съотношението между абсолютната сума на разходите върху Абс. Сума на оборота.; Размер на снижението/увеличението- разлика между различните равнища на разходите: фактическо и прогнозно и минало.; Темпове на снижение и увеличение- в %- съотношение на размерът на снижение и увеличение и прогнозното или минало равнище на разходите.;Абсолютна икономия(преразход)- Разлика в абсолютната сума на разходите.;

Ценообразуване в хотелиерството и ресторантьорството.

Фактори в ценообразуването са формата на конкуренция на пазара- съвършена, несъвършена, монопол. Монополна ситуация е възможна само при ограничен териториален пазар. Монополът е по отношение на търсенето. Несъвършен олигопол- най-разпространено. Наблюдава се в тесни териториални граници. Конкуренцията по отношение на качеството, канали на разпределение, възможност на резервационнната система, начините на плащане, транспортната достъпност и т.н. Продуктовата диференциация е форма на ценообразуване. Търсенето и всичките му особености като рекламации, пазар на продавача и купувача и т.н., психологическа граница на цената. Голям диапазон от ценови равнища. Категоризацията е проводник та националната политика в Тз, ценови пояси за отделните категории заведения за пребиваване и хранене. Друг фактор при цеонообразуването е икономическото състояние на фирмата. Процентът на инфлоциятя, валутният курс, дял и състояние на активите, степента на ликвидност, размер на собственият капитал, реинвестиции и др. Маркетинговата стратегия на фирмата от нея зависи цените. Тези основни функции действат комплксно в различни връзки и зависимости.

Методи на ценообразуване:

1. Метод на сумирането или “желаната печалба” – основава се и на двете понятия, защото най-напред се сумират разходите за една нощувка, които се наричат “себестойности”. Това са разходи по ослужване и поддържане на хотела или ресторанта. Съвкупност от постоянни и промелниви разходи като амортизации, трудови разходи, консумативи, ВиК, ремонти и т.н., к. Обаче трудно се диференцират за единица продукция. Затова всяко заведение си оформя приблизителни нормативи за тези разходи в натурални показатели и после ги остойностява и прибавя желаната печалба- средна за отрасъла 18-20% и след като добавим желаната печалба научаваме продажната цена. Този метод се прилага повсеместно при не-ценова конкуренция. Използването на този метод не отчита търсенето. Модификациите на метода: формула на Хюбарт: цената покрива всички разходи и осигурява 15% възвръщане на инвестициите.

2. Правило долар на хиляда. – въвежда се от Холидей Ин. Всеки долар включен в цената, осигурява поетапната възвръщаемост на 1000 инвестирани долара. Трябва да се прави разлика между средна продажна цена и максимална и минимална цена която варира според предлагането.

3. Метод на критичната точка. – дават се стойности на цената и се изчислява прихода и от коя нощувка нататък заведението започва да печели. Предимството е, че могат да се съпоставят различни величини на разходите. Недостатък на метода е несъобразяване на търсенето. Затова някои автори предлагат към графиката да се прибави и кривата на търсенето.

4. Метод на полезност на потребителя. Той има по-широко приложение в Ресторантьорството. Използва се чрез пряко участие на търсенето и формиране на Р след потребяване на продукта от група потребители на базата на средната аритметична цена чрез оценяване полезността на продукта по няколко показателя; чрез средна претеглена с разпределение на определена бр. Точка. Върху аналогични продукти и формиране на ресторантьора според теглата.

5. Метод свързан с конкуренцията съответно с цени равни, под или над тези на конкуренцията. Методът на ценови аналог се прилага при подобни продукти в рамките на ограничен териториален пазар при приблизително еднакви условия.

Цени според вида на услугите: основни и допълнителни услуги; цени за почивка и за нощувка;BB,HB,FB; според големината и вида на стаята; според условията в стаята; според това къде се намира хотела; според формата на туризма; според националността; според сезона.

Посочените методи на ценообразуване и видове цени се предлагат в хотелиерството в най различни комбинации според конкретните условия на обектите.

Ефективност на хотелиерството

Да функционира ефективно едно предприятие означава да произвежда продукт, който задоволява реални потребности, т.е. да е необходим, полезен за определена група потребители. Това му гарантира успешна реализация със съответната пе­чалба и най-удачното съчетаване на факторите на производс­твото. В хотелиерството с неговите специфични особености, ефективността не е нито чисто икономическа, нито чисто социална или психологическа. Те се преплитат и за него е неп-риложимо твърдението, че ефективността е реализирането на максимум приходи при минимум разходи. Този маргинален, екстремален подход превръща стремежът към печалба и към икономия на разходите в самоцел, което специално в хотели­ерството може да доведе до отрицание на ефекта. Тук се на­месват понятия като „качество", „екология", (туристически-те ресурси са част от продукта!), гостоприемство, етика, за­доволяване на социално-психологически мотиви, културна кон­вергенция между различни национални системи и прочие, кои­то са несъвместими с максимум-минимум изискванията. Ос­вен това маргиналният подход вече се отхвърля от икономическата наука, разпространяват се теории за разумното съчетаване на факторите на производството, за хармонията  , между ресурси и резултати, за златното (средно) сечение в икономиката и други подобни. Чрез тях се регистрира глобализацията и се търси отразяване на цялата гама от ефекти на макро- и микроравнище.

В този ход на мисли бихме могли да дефинираме ефективността на хотелиерството като разумно използване на на личните ресурси (туристически, финансови, материални, тру­дови) за производство на качествен продукт, задоволяващ пот­ребностите на хотелиерското търсене и в достатъчен обем, за да гарантира най-подходящия размер печалба. В определе­нието акцентът е върху реалната полезност на хотелиерския продукт в резултат на разумното съотношение приходи/раз­ходи, като всяко усилие в тази насоКа (увеличаване на оборо­та, намаляване на разходите) е съобразено с качеството спо­ред характеристиките и желанията на сегмента. Въпреки то­ва е трудно да се създаде система за измерване ценността и социалните ефекти на продукта, които, както вече знаем, са основни за клиента. Те могат да се отразят косвено чрез сте­пента на вярност, броят на постоянните гости, степен на удовлетвореност (неудовлетвореност) от продукта и негови­те елементи, влияние върху сетивата и духовния комфорт (дискомфорт), степен на социализация на личността чрез участие в съответните мероприятия, запознаване с националния бит, традиции, култура чрез броя посещения на културни прояви, музеи, фестивали и т.н. По-мащабни проучвания обаче в тази област не са извършвани, а в отделните обеКти посочените аспекти се свързват повече с икономическия ефект.

За измер­ване на икономическата ефективност съществуват много и различни показатели, затова ще се спрем на типичните за хо­телиерството.

1. Показател, който показва степента на възвръщае­мост на инвестициите, е срокът за откупуване на капитал­ните вложения в хотелиерството.

2. Структурата на капитала показва ефективността на собствените финансови ресурси

Работен или оборотен. Ако например текущите пасиви са повече от

активите, вероятно са ангажирани краткосрочни източнициза дългосрочни проекти, това е нестабилно и временната неплатежоспособност може да се превърне в трайна.

Ефективност на капиталовите ресурси. Нарича се още ефективност на източниците на капитал и показва приносът на собствените ресурси в крайния резул­тат.

5. Рентабилност или относителното отразяване на пе­чалбата е показател, който широко се използва при всички икономически дейности, защото позволява да се изчисли общо ефеК-тивността на инвестирания капитал, както и на оборота и разходите по различни структурни елементи.

Заетостта на легловата база е тясно свързана с разходи­те на хотелиерската фирма и с нейния експлоатационен пери­од. Постоянните разходи са теоретически независими от про­цента на реализация на капацитета, а променливите го след­ват прабо пропорционално. Но на практика при намаляване на заетостта, приходът от всяко продадено легло среща по-висока пропорция на постоянните разходи и обратно - увелича­ването води до по-равномерно разпределяне на постоянните разходи върху по-голям брой заети легла. В резултат всяко на­растване на процента на заетост на легловата база фактически намалява разходите за една нощувка или общата им су­ма (постоянни + променливи) се изменя обратно пропорцио­нално на продадения капацитет. Освен тоба удължаването на сезона, дори и при по-малка заетост, способства за по-равно­мерното разпределение на постоянните разходи по време, Кое­то е поКазател за иКономичесКа ефеКтибност и Води до нама­ляване общите разходи за една нощуВКа. Следователно същес­твува Взаимобръзка между заетостта на леглобата база и ек-сплоатационния период на заведението за пребиваване. Поставя се въпросът дали е удачно обектът да функционира при цена, покриваща само разходите или даже по-ниска? Отгово­рът не е еднозначен, хотелиерът преценява според конкретната ситуация. Препоръчва се обектът да е отборен, докато неговите приходи покриват променливите и част от посто­янните разходи. Но, ако натрупаните постоянни разходи при не функциониращо заведение надхвърлят загубите при по-нисък процент на заетост, Желателно е да не се прекъсва експлоатацията. Тоба правило е приложимо при равни други условия, но тъй като в хотелиерството влияние върху експлоатацион-ния период оказват сезонните колебания в търсенето, трябва да се съобразяваме с тяхната динамика.

Ако търсенето не е еластично, т.е. не реагира в доста­тъчна степен на промените, ценовите намаления ще доведат до съмнителен резултат, защото загубата на потенциален доход ще е равна на техния размер. Затова намаленията тряб­ва да се свързват с процента на заетост и да се прецени влия­нието върху обема на продажбите и евентуалния приход.

Кратото изследване на икономическата ефективност на хотелиерството налага изводът, че тя се побишаба по два основни начина:

чрез намаляване на постоянните и променливи разходи общо, по видове и за една нощувка, но винаги съобразно с поддържане качеството на продукта; чрез увеличаване обема на продажбите (повече продаде­ни легла и реализирани нощувки) за по-равномерното разпреде­ление на разходите като този начин е за препоръчване. Следо­вателно хотелиерът трябва да се стреми по всяко време да запълни колкото се може по-добре Капацитета на своя обект. Но стремежът се сблъсква със слабата еластичност на пред­лагането и другите особености на хотелиерството, които в подобна комбинация не се срещат в останалите икономически дейности. Затова повишаването на ефективността (икономическа и социална) е сложен и труден процес, той се разбива в рамките на туристическата система и е определено предизвикателство към хотелиерските мениджъри.