Под автолиза (автолиза означава саморазтваряне) се разбира химичното разграждане на органичните вещества в продуктите под влиние на съдържащите се в тях собствени ензими. За разлика от дишането, автолитичните процеси възникват само след умиране на клетките и протичат в неживите продукти (например в месото след заколването). Най-често абтолитични процеси се наблюдават в месото и месните продукти, рибата, яйцата, брашното и др.
В много случаи автолитичните процеси водят до положителни промени в качеството на продуктите. Такива са например процесите на ферментацията на чая и тютюна, съзряването на месото, солената и пушената риба, брашното и др. Когато обаче автолитичното разграждане на състабните части на продуктите напредне твърде много, то става крайно нежелателно, тъй като понижава качеството на продуктите и понякога ги прави негодни за употреба.
На автолитичното разграждане подлежат почти всички органични вещества, съдържащи се в продуктите - белтъчини, мазнини, въглехидрати, витамини и др. При това разграждането може да се изразява в хидролиза, окисляване и други процеси, катализирани от съответните ензими. В резултат на автолизата продуктите често се размекват, променят се органолептичните им свойства (цвят, мирис, вкус и др.) И се създават условия за развитие на плесени и гнилостни микроорганизми. Особено нежелателно е протичането на автолиза в прясната риба, яйцата, хайвера. На автолитичното разграждане (окисляване) на мазнините често се дължи вгорчаването на някои продукти (брашно, орехи, плодове и др.).
Процесите на автолиза се активизират от влагата и топлината, поради което те може да бъдат регулирани и забавени чрез понижаване на температурата и влажността на продуктите.
