Млечните масла са хранителни продукти, получавани чрез механична обработка на прясното мляко, която има за цел отделянето и свързването на млечните клъбца. Голямата им хранителна стойност се дължи преди всичко на високото съдържание на лесноусвоими млечни мазнини - 80-82% при пресните масла и 98% при топените. Едновременно с това млечните масла са богати с мастноразтворими витамини (особено А и D) и други ценни за храненето вещества.
Според начина на получаване се различават главно два типа млечни масла: пресни и топени.
Получаване на пресни млечни масла. Включва главно следните фази:
- отсметаняване на млякото – извършва се със специални млечни центрофуги, при което се получават два продукта: обезмаслено мляко, което се използва за други цели, и сметана - за получаване на масло.
- зреене на сметаната - от правилното про-веждане на зреенето в най-голяма степен зависи качеството на маслото. Бива:
- физично - сметаната се охлажда до 7 - 8 °с и се оставя да отлежи при тази температура 12-15ч за пълното изкристализиране на глицеридите в маслените клъбца
- биохимично - охладената сметана допълнително се подквасва със специални култури, ароматизиращи млечнокиселите бактерии, и се оставя 12-16ч да ферментира.
- избиване на сметаната - Съзрялата сметана се слага в буталки или буталкогнети и чрез пускането им във въртеливо движение се избива до образуване на видими маслени зрънца.
- гнетене След избиването се източва мътеницата, маслото се промива с вода и се подлага на механична обработка (гнетене) с цел слепване на маслените зрънца, равномерно разпределяне на водата и превръщане на маслото в непрекъснат пласт
- опаковане - Готовото масло се формува в дървени калъпи или пакетирмашини и се опакова в пергаментова хартия или в алуминиево фолио. За удобство на превозването и съхраняването пакетите с масло се опаковат допълнително в дървени или картонени каси.
Асортимент на пресните млечни масла.
1) според вида на изходната суровина
- краве – най-предпочитано, с най-добри вкусови качества
- овче – на последно място по вкусови качества и трайност
- биволско - приятен вкус, със специфичен орехов оттенък и характерен бял цвят. По качество то отстъпва на кравето, но значително превъзхожда овчето.
2) според начина на зреене на сметаната
(за кравето):
- сладкосметанено - получено от сметана, претърпяла само физично зреене; най-качественото масло
- киселосметанено - от сметана, претърпяла и биохимично зреене; с най-голяма трайност и най-много се произвежда
- солено - сладкосметанено или киселосметанено масло, приготвено с добавка на готварска сол
(за овчето):
- обикновено - получено от сметана, претърпяла или непретърпяла биохимично зреене,
- суроватъчно - получава се от суроватка, която е отпадъчен продукт в сиренарството
(за биволското):
- обикновено - получено от пастьоризирана сметана, претърпяла или непретърпяла биохимично зреене
3) според предназначението си и качественото състояние
(за кравето):
- обикновено - със съдържание на вода до 18 %
- масло за чай - със съдържание на вода до 20 %.
4) в зависимост от качеството (за кравето):
- екстра
- първо качество
- второ качество.
(за овчето):
- първо качество
- второ качество
(за биволското):
- първо качество
- второ качество
Качествени показатели на пресните млечни масла.
Маслото трябва да бъде характерен за вида му, еднороден в цялата маса - кремав до светложълт при кравето масло, бял със слабо сив оттенък при овчето и бял при биволското масло. Строежът на маслото трябва да бъде еднороден, без отделяне на водни капки или капки от мътеница. Консистенцията на маслото (при 10 - 12 °с) трябва да бъде полутвърда, а мирисът и вкусът - ясно изразени, приятни, свойствени за съответния вид масло, без странични оттенъци.
Съдържанието на вода трябва да бъде 16 - 22 %, на немаслени вещества (това са предимно белтъчини) - 1,5 - 3,5 %, маслеността - 74,5 - 82,5 % и киселинността - 4 - 10°Т.
Топени млечни масла.
Получават се чрез претопяване на пресни масла. По своя състав те представляват почти чиста млечна мазнина, затова имат по-висока калоричност от пресните масла. Поради ниското съдържание на вода и липсата на белтъчини в състава им те са около два пъти по-трайни от пресните масла.
За претопяване обикновено се използват нестандартни пресни масла. Маслото се претопява в казани с вода при температура 50-55 °С и постоянно разбъркване. След претопяването изплувалата на повърхността млечна мазнина се отдекантира и постъпва за опаковане, което става най-често в букови бурета, постлани отвътре с пергаментова хартия.
Топените масла се отличават от пресните с характерния си зърнест строеж. Според изходната суровина топените масла биват краве, овче и биволско. Най-широко е застъпено кравето топено масло.
Доброкачественото топено масло трябва да има кремав до светложълт цвят, еднороден ситнозърнест строеж и полутвърда консистенция, маслеността му да бъде най-малко 98,5 %, а съдържанието на вода да не превишава 1%.
Съхраняване на млечните масла.
Продължителното съхраняване на млечните масла може да става само в хладилници при температура от -5 °С до-25 °С, при което трайността на пресните масла е до 6 месеца, а на топените - до 1 година.
В съседство с млечните масла не се допуска съхраняването на силно миришещи продукти.
