Медът е натрупана резервна храна на пчелите, приготвена от нектар и други сладки сокове. Човечеството го е използвало за храна още от началото на своето съществуване. Голямата хранителност на меда, приятният му вкус, финият аромат и лечебните му свойства са били ценени от хората още от най-дълбока древност.
Разнообразните свойства на пчелния мед се обуславят от неговия сложен химичен състав - в него са установени над 180 различни вещества. Той съдържа средно:
Вода 20 % ,азотни вещества 0,4 %,Глькоза и фруkтоза 74 % ,минерални вещества 0,3 %,Захароза 2 % , органични киселини 0,2 % ,Декстрини 2 %
Преобладаваща съставка на меда са монозахаридите глюкоза и фруктоза. Те се усвояват бързо от човешкия организъм и заедно със захарозата и декстрините са източник на голямата калоричност на меда. От 1 кг мед се получават 13 395 кJ.
Медът съдържа различни лесноусвоими минерални вещества, особено Р, Са, Fе. Той е един от най-богатите с ензими хранителни продукти. В малки количества в него се намират белтъчни вещества, освежаващи вкуса му органични киселини, ароматични и багрилни вещества, витамини.
Медът се употребява масово като продукт за непосредствена консумация и има не само хранително, но и вкусово значение. Освен това той ишроко се използва като диетична и лечебна.
Топлинната обработка на меда разрушава някои от най-ценните му съставки, затова той има малко приложение в кулинарната практика. Употребява се само за приготвяне на някои бисквити и туршии. Напоследък от него се приготвят и безалкохолни напитки.
Образуване и добиване на меда.
За приготвяне на всеки килограм мед пчелите посещават милиони цветове. От тях те всмукват нектар и го събират в предстомахчетата си. Там нектарът се смесва с ензими и други вещества, отделяни от организма на пчелите. След това пчелите го изливат чрез хоботчетата си в килийките на восъчните пити. В килийките той се сгъстявава като се изпарява част от водата му, и под действие на ензимите претърпява съществени промени - основната от тях е разграждането на захарозата на фруктоза и глюкоза.
Съвкупността от физичните и биохимичните процеси, които довеждат до превръщане на нектара в мед, се нарича съзряване. След напредване на съзряването пчелите запечатват килийките с тънък восъчен слой. Отделянето на меда от питите става най-често чрез центрофугиране, след което той се прецежда и се съхранява с подходящи съдове.
Според вида на соковете, от които произхожда, медът бива:
1) нектарен
- едноцветен - акациев, липов - прозрачни, почти безцветни, с приятен нежен вкус и характерния за липата или акацията фин аромат
- многоцветен
2) манов - образува се и се добива в малки количества. Той произхожда от сладкия сок, отделян от листата на някои растения или от листни паразити. Този мед е тъмен, гъст и съдържа по-малко инвертна захар и повече декстрини, захароза и минерални вещества.
Качественият мед представлява гъста, прозрачна, без механични примеси течност. Може да има вид на кристализирала или полукристализирала маса. Сравнително по-течна е консистенцията на липовия и акациевия мед; те кристализират във финозърнеста, неплътна маса. Най-гъст е мановият мед; той кристализира на едри бучици, които при поставянето му в устата по-трудно се разтварят. Недозрелият мед има по-течна от характерната за вида му консистенция.
Цветът на меда зависи от произхода му. Най-светъл е медът, получен от акацията и памука. С постепенно увеличаваща се интензивност на цвета са липовият, слънчогледовият, ливадният, като цветът на мановия достига до тъмнокафяв или тъмнозелен. Нехарактерният по-тъмен цвят на меда може да се дължи на продължително съхраняване или на прекомерно загряване.
Ароматът на меда е един от най-важните му показатели. Той трябва да бъде приятен и в повечето случаи характерен за цветовете, от които произхожда. Слабият аромат се смята за недостатък на меда, а може да бъде признак на фалшификация. Странична миризма на меда не се допуска.
Вкусът на меда трябва да бъде сладък, характерен. Мановият мед може да бъде и слабо горчив.
Допустимото количество на вода в меда е 20 %, на захароза за едноцветния мед - 5 %, а за останалите видове - 8 %. В меда не се допуска наличие на гликоза или на каквито и да са хранителни добавки.
Съхраняване и промени при съхраняването на меда.
Медът се налива в тенекии или гъмове, а се разфасова в стъблени буркани или различни пластмасови опаковки. Най-малката нетна маса е в пластмасова опаковка от 0,030 кг, а най-голямата - 8 буркан от 1 кг. Опаковките трябва да са без миризма и херметично затварящи се.
Медът се съхранява в чисти, прохладни помещения. Трябва да се има предвид, че е хигроскопичен. Погълнал водни пари, той се разрежда, а когато се съхранява при по-висока температура, може да ферментира.
През време на съхраняването медът кристализира. Кристализацията на меда е естествен процес. Загрят в камери с горещ въздух или на водна баня до 60°С, той възстановява течната си консистенция за дълго време.
