България произвежда собствен шоколад, но по-голямата част се внася. Шоколадът е ценен хранителен продукт, с добри вкусови св-ва. Съдържа главно:
1) мазнини – какаово масло - 20-40%, т.е. шоколад е висококалоричен продукт
2) белтъчни в-ва - 10%
3) захари – 40-60%
Шоколадът има ободрявашо действие, тъй като съдържа алкалоида теобромин. Той има подобно действие на кофеина, но теобромина се задържа по-дълго време в организма.
Основна суровина за производство на шоколад е суровото какао или какао на зърна. Самото сурово какао е важна стока в международната търговия. Суровото какао се получава от плодовете на какаовото дърво. Родината му е Мексико (Ц Америка). Сега в плантационни условия какао се отглежда в Африка. Плодовете на какото се образуват по стеблото и дебелите клони. Самите плодове са продълговати и ръбести и съдържат 5 реда какови зърна с бадемовидна ф-ма. След узряване плодовете се берат, разсичат се ръчно и се отделят семената. Семената се проместват в специални дърв каси, завиват се с брезенти и се оставят 10-12 дена да ферментират. От бели стават виолетови и накрая кафеви.
Степента на ферментация е един от важните показатели за кач. След ферментацията, какаовите зърна се изливат, изсушават се, опаковат се в ютени торби и в такъв вид суровото какао се продава. България внася 10-12 хил т/г. за произв на шоколад се използва още пудра захар (смилане на отпадъците при произв на захар на бучки), в някои случаи мляко на прах, разл прибавки-лешникови, фъстъчени ядки, стафиди и т.н. За ароматизиране се използва ванилин.
Основни технологични процеси при производството на шоколад
1) Изпичане на какаовите зърна - става до 140оС – отстранява се излишната
влага, люспите на зърната да станат по-крехки.
2) отлющване и раздробяване на зърната – раздробяват се грубо и се отделя
люспата. Тя е груба и силно влошава качеството понякога тя се смила и се използва като частичен заместител на какаовото брашно.
3) смилане на каковите дробенки, които предварит се сортират по едрина. В резултат се получава основния полуфабрикат за получаването на шоколада - какаова маса. Тя трябва да е мин 25-27% от общия състав на шоколад.
4)полу4аване на каково масло - то е важен полуфабрикат. За това около ? от какаовата маса се подлага на горещо пресоване за получаване на как масло. Получава се и какаово кюспе (то се смила и от него се получава какао на прах, т.е. то е отпадъчен продукт от произв на шоколад).
5) получаване на шоколадовата маса - чрез смесване и щателно хомогенизиране на овните съставки на шококолада, т.е. главно се използват какаова маса и какаово масло и за млечен шоколад, какао на прах. Те се хомогенизират в специални апарати за 60-80 часа. Частиците на какаовата маса се раздробят до степен да не се усещат.
6) формуване на шоколада - извършва се с помощта на специални устройства, в които се подава полутечна шоколадова маса. Тя се пълни в спец форми, подредени в алуминиеви тави. Те минават под пълначните устройства. После тези форми се поместват в хладилни устройства - шок придобива твърда консистенция. Следва опаковане.
Класификация и асортимент
1) в зависимост от изходните суровини
- натурален (битершок) - получава се от какaoва маса, какаово масло и пудра захар. Той е с по-тъмен цвят, по-твърд е, по-ободряващото му действие се дължи на 2 пъти по-голямото съдърж на теобромин.
- млечен - произвежда се с добавка на обезмаслено мляко на прах. Бива:
- обикновен
- фин млечен - при производството му се добавя и прясно краве масло
2) в зависимост от използването на допълнителни прибавки. Шокoлад с прибавки най-често е млечен и се приготвя с най-разнообр прибавки.
- бял шоколад (той не е истински) - Произв се без какаова маса, а от какаово масло, пудра захар и мляко на прах. Той почти няма ободряващо действие, защото не съдържа теобромин.
- аерошоколад - млечен шоколад с пореста структура; може и да е бял шок. Тази пореста структура се получава като след оформуването, тавите с формите се вакуумират. При това става увеличаване на обема на шок и се получава пореста структура. След това става охлажда. Как масло се втвърдява и така се запзва порестата структура.
Понякога при производството на шококолад вместо какаово масло се използва хидрогенирана мазнина. Този шоколад обаче е малко по-мек и има други вкусови свойства. Понякога част от какаовата маса се замества от какао на прах. Тези два вида шоколад не са с високо качество.
Показатели за качество:
1) външен вид - правилна формама; блестяща повърхност;
2) цвят - характерен за съответния вид;
3) вкус и мирис;
4) масленост;
5) съдържание на обща захар
6) съдържание на вода;
7) съдържание на прибавки;
Съхраняване - в сухи помещения, То не по висока от 18оС. По време на съхраняването не бива да се допускат рязки промени на То, защото може да се кондензира влага по повърх на шок, така нар изпотяване.
Побеляване на шоколада:
захарно - дължи се на изпотяването (част от зах излиза на повърхността и кристалижира)
мастно - дължи се на съхрняване на шоколада при по-висока То (част от как масло излиза на повърхн. То лесно гранясва и води до влошав на кач на шок).
Гаранционните срокове за трайност са различни. Като правило за млечния и битершоколада те са 12месеца, за шоколад с прибавки - 6месеца.
