Брашното е основният продукт от преработката на зърното, и по-специално на пшеницата. Съставът му е сходен с този на зърното, от което е получено. Разликата е, че съдържа повече нишесте и белтъчини и по-малко мазнини, витамини и целулоза от изходните суровини.
Процесът на производство включва следните етапи:
1) подготовка на зърното за смилане:
- почистване (сепариране) – колкото по-добре е пречистено зърното, толкова по-добро брашно се получава.
- съставяне на млевни смеси – брашното никога не се получава само от един сорт пшеница; става смесване на зърно основно от тип I, като се добавят и подобрители.
- кондициониране на зърното – предварително слабо навлажняване на зърното, с цел обвивките да станат еластични:
- студено – в специални кондензатори зърното се навлажнява до 17% и се остава да престои 30 часа
- топло - зърното се навлажнява до 22%, загрява се до температура 40-50оС и се остава да престои 30 часа
2) смилане на зърното – извършва се с помощта на специални валцови устройства:
- просто мелене – зърното се прекарва еднократно през валцовата система, след което със сита се отстраняват примесите; брашното, което се получава не е качествено
- сложно мелене - зърното се подлага на неколкократно раздробяване, като след всяко раздробяване се прави сортировка на получените продукти. Следва повторно раздробяване на нерадробените частици и отново се сортира. Използват се 3 разновидности на сложно мелене:
- ниско – валяците са разположени близо един до друг; брашното се получава след 3-4 раздробявания.
- средно – 5-6 раздробявания – прилага се най-масово
- високо – 8-9 раздробявания
Видове и типове брашно.
1) В зависимост от вида на зърното, от което произхожда:
- пшенично - основният вид брашно – тип 500, 700, 1150, предназначени са съответно за производство на хляб "Стара Загора", "Добруджа" и "Софийски". Бялото брашно тип 500 има бял до светлокремав цбят без видими следи от трици. Това брашно има най-добри технологични свойства и най-разнообразно приложение
- ръжено - има сиво-бял цвят и много ниски хлебопекарни свойства. Приготвеното от него тесто е лепкаво, няма добра елестичност и недостатъчно набухва. При печене потъмнява. Ръженото брашно се използва само за ръжен и ръжено-диеничен хляб.
- царевично - има бял до жълт цвят, сладникав вкус и характерен мирис. Белтъчините му не образуват глутен, затова се произвежда малко. Употребява се за качамак и за детски закуски.
- соево
- ечемично.
Показатели за качеството на брашното.
1) Цвят - по-тъмно е брашното, което има повишено съдържание на трици. Освен това брашното може да придобие нехарактерно оцветяване вследствие на съдържанието на примеси или на нежелани промени, настъпили в процеса на съхраняването му.
2) Мирис - Трябва да бъде приятен, харектерен. Не се допуска брашното да има миризма на плесен, запарено, кисело или други несвойствени миризми.
3) Вкус - Доброкачественото брашно трябва да има характерен вкус без горчив, кисел или друг страничен привкус. При сдъвкване на брашното не бива да се усеща хрускане.
4) Едрина на брашното - различни за отделните видове и типове брашно. По-едри са по-тъмните брашна. Едрото, прекалено ситното или неравномерно смляното брашно дава тесто с недобри хлебопекарски свойства.
5) Влажност - не трябва да бъде повече от 14,5 %.
6) Глутен - определят се само на пшеничното брашно; мокрият глутен трябва да бъде не по-малко от 27 % в брашното тип 500, 25 % - в брашното тип 1150, 26 % - в брашното тип 700.
7) Заразеност - не се допуска брашното да бъде заразено със складови вредители или с вредни за здравето на човека микроорганизми.
Опаковка и съхраняване на брашното. Брашното се опакова в книжни торби по 50 кг и в двукатни книжни пликове по 1, 2 и 5 кг нето. Пликовете се поставят в книжни торби или каси от вълнообразен картон.
Стандартният срок за трайност на брашното от пшеница е 10 месеца от датата на производството, а на царевичното брашно - 3 месеца.
Промени при съхраняване на брашното. През време на съхраняването в свойствата и качественото състояние на брашното настъпват съществени промени. Те са свързани с активността и действието на ензимите на брашното - с биохимични процеси и с някои чисто химични процеси.
След смилането брашното няма добри технологични свойства: приготвените от него изделия са разлети, сбити и с бледа напукана кора. По-нататък брашното зрее. Процесите на зреенето водят към повишаване киселинността на глутена му, към изсветляване на цвета му. Времетраенето на зреенето зависи от вида на брашното и от условията на съхраняване. За пшеничното брашно то е средно 22 дни. Следва стабилизиране на нормалните свойства на брашното.
При продължително съхраняване, особено в условия на повишена температура и висока относителна влажност на въздуха, брашното старее. Признаци за застаряване на брашното са: потъмняване на цвета, отслабване на глутена, неприятна миризма и вкус. Един от характерните признаци за разваляне е вгорчаването на брашното, което се дължи на гранясване на мазнините. Брашното може да плесенясва и да загнива, или да бъде повредено от гризачи.
