Лекции по Икономика

33. Нишесте

Хранителният продукт нишесте представлява нишестени зърна, извлечени от тъканите на зърнени храни или картофи, допълнително пречистени и изсушени. Има вид на бяла праховидна маса. Нишестените зърна имат кристален строеж.
Основна химична съставка на нишестето е едноименният полизахарид нишес­те (86,6%). Нишестето съдър­жа още вода 12,6 %, белтъчини 0,4 %, незначително количес­тво мазнини, минерални соли. Поради този си състав ни­шестето е един от висококалоричните, лесноусвоими храни­телни продукти.
В гореща вода (60-70°C) нишестето образува колоиден разтвор. Нишестените зърна набъбват, разпукват се и при по-голяма концентрация се свързват в гъста маса - клейсте-ризират, като загубват кристалния си строеж. При застиване клейстерът желира. Това свойство на нишестето намира приложение при приготвяне на кремове, ки­сели. Oт нишесте се произвеждат гликоза и локум.
По произход нишес­тето за хранителни цели у нас бива царевично и пшенично. В търговската мрежа то се предлага като натурално или като смес с различни добавки под наименованията десертно нишес­те и сухи кремове.
Доброкачественото натурално нишесте има вид на едно­роден, бял, праховиден продукт; при разтриване между пръс­тите скрипти; има характерен вкус и няма мирис. Влажността му не трябва да бъде повече от 13 %. При по-висока влажност нишестето се сбива на бучки, киселинността му се повишава и то плесенясва. Общото пепелно съдържание не трябва да надвишава 0,3 %.
Някои от примесите на нишестето се виждат като едва забележи-ми черни точки. Допустимият им брой в 1сm2 изравнена по­върхност за царевичното нишесте е до 2,5, а за пшеничното - до 4. Видът на дадено нишесте и примесите от друг вид ни­шесте в него се установяват чрез микроскопиране.
Десертното нишесте се получава от царевично или пше­нично нишсте с прибавки на есенции и съответна безвредна боя. Вложеното нишесте трябва да бъде от един произход. То трябва да бъде сипкаво, праховидно, без видими следи от употребената боя или есенция. Вкусът на десертно­то нишесте трябва да бъде харектерен, ясно изразен, а аро­матът му да съответства на употребената есенция.
Нишестеният сух крем е смес от нишесте, захар и мляко на прах, към която са добавени есенция, безвредна боя или какао. Този нишестен продукт е полуфаб-рикат - след сваряване с вода е готов за консумация.
Натуралното и десертното ни­шесте, както и нишестеният сух крем се опаковат предимно в книжни пликове, каширани с полиетилен, поставени в каси от вълновиден картон. При подходяищ условия трайността на нишестето е 12 месеца, а на нишестения крем - 2 месеца.