Хранителният продукт нишесте представлява нишестени зърна, извлечени от тъканите на зърнени храни или картофи, допълнително пречистени и изсушени. Има вид на бяла праховидна маса. Нишестените зърна имат кристален строеж.
Основна химична съставка на нишестето е едноименният полизахарид нишесте (86,6%). Нишестето съдържа още вода 12,6 %, белтъчини 0,4 %, незначително количество мазнини, минерални соли. Поради този си състав нишестето е един от висококалоричните, лесноусвоими хранителни продукти.
В гореща вода (60-70°C) нишестето образува колоиден разтвор. Нишестените зърна набъбват, разпукват се и при по-голяма концентрация се свързват в гъста маса - клейсте-ризират, като загубват кристалния си строеж. При застиване клейстерът желира. Това свойство на нишестето намира приложение при приготвяне на кремове, кисели. Oт нишесте се произвеждат гликоза и локум.
По произход нишестето за хранителни цели у нас бива царевично и пшенично. В търговската мрежа то се предлага като натурално или като смес с различни добавки под наименованията десертно нишесте и сухи кремове.
Доброкачественото натурално нишесте има вид на еднороден, бял, праховиден продукт; при разтриване между пръстите скрипти; има характерен вкус и няма мирис. Влажността му не трябва да бъде повече от 13 %. При по-висока влажност нишестето се сбива на бучки, киселинността му се повишава и то плесенясва. Общото пепелно съдържание не трябва да надвишава 0,3 %.
Някои от примесите на нишестето се виждат като едва забележи-ми черни точки. Допустимият им брой в 1сm2 изравнена повърхност за царевичното нишесте е до 2,5, а за пшеничното - до 4. Видът на дадено нишесте и примесите от друг вид нишесте в него се установяват чрез микроскопиране.
Десертното нишесте се получава от царевично или пшенично нишсте с прибавки на есенции и съответна безвредна боя. Вложеното нишесте трябва да бъде от един произход. То трябва да бъде сипкаво, праховидно, без видими следи от употребената боя или есенция. Вкусът на десертното нишесте трябва да бъде харектерен, ясно изразен, а ароматът му да съответства на употребената есенция.
Нишестеният сух крем е смес от нишесте, захар и мляко на прах, към която са добавени есенция, безвредна боя или какао. Този нишестен продукт е полуфаб-рикат - след сваряване с вода е готов за консумация.
Натуралното и десертното нишесте, както и нишестеният сух крем се опаковат предимно в книжни пликове, каширани с полиетилен, поставени в каси от вълновиден картон. При подходяищ условия трайността на нишестето е 12 месеца, а на нишестения крем - 2 месеца.
