Анабиоза означава бавен, скрит живот. Посредством различни външни въздействия се привеждат в анабиотично състояние основните вредители на стоките - микроорганизмите. Анабиотичното състояние се характеризира с максимално ограничаване на жизнените функции, при което микроорганизмите не загиват, но престават да се хранят и размножават и не могат да предизвикват разваляне на продуктите.
Анабиозата на микроорганизмите се постига по различни начини и в зависимост от това тя бива:
термоанабиоза - чрез понижаване на температурата (охлаждане или замразяване)
ксероанабиоза - чрез намаляване на влажността (изсушаване)
осмоанабиоза - чрез повишаване на осмотичното налягане в продуктите
ацидоанабиоза - чрез увеличаване на киселинността в продуктите
наркоанабиоза - чрез прибавяне на анестезиращи вещества, които предизвикват наркоза на микроорганизмите
Охлаждане
Основава се на термоанабиозата. То е един от най-разпространените методи за съхраняване на бързоразвалящи се хранителни продукти. Продуктите се охлаждат до температура около 0°С, при което повечето от микроорганизмите преминават в анабиотично състояние. Охлаждането се използва най-много при съхраняването на мляко и млечни продукти, месо и риба (0°С – -2°С), яйца (-2.5°С – -1.5°С), плодове и зеленчуци (2°С – 4°С).
Но не винаги охлаждането може да осигури достатъчно продължително съхраняване, защото не се постига пълна анабиоза. Част от микроорганизмите остават в активна форма. Те постепенно, макар и по-бавно, започват да се размножават и след известно време предизвикват разваляне на охладените продукти.
Замразяване
Замразяването също се основава на термоанабиозата. При него обаче се достига много по-дълбока анабиоза, при която микроорганизмите изобщо не могат да се развиват, а някои от тях дори загиват. Поради това замразяването дава възможност за много по-дългосрочно съхраняване на продуктите, отколкото охлаждането. За месото и рибата замразяването обикновено се извършва при температура около -26 °С. При плодовете и зеленчуците се предпочита по-дълбокото замразяване (около -40 °С).
Независимо от пълното изключване на микробиологичните процеси през време на съхраняването качеството на замразените продукти постепенно се понижава, тъй като в тях, макар и бавно, все пак протичат някои нежелани (предимно окислителни) химични и биохимични процеси.
Изсушаване
Това е един от най-старите методи за съхраняване. Основава се на ксероанабиозата. При такива условия микробните клетки се обезводняват, не могат да се развиват и преминават в състояние на анабиоза. Изсушаването се прилага за консервиране на плодове и зеленчуци, мляко, яйца, риба, месни продукти, (пастърма, сухи колбасни изделия и др.).
Изсушаването може да става по два начина: сушене на слънце и в специални сушилни. Но в някои случаи при сушенето забележимо се влошабат хранителните и вкусовите качества на някои продукти и се намалява витаминното им съдържание. Всички сушени продукти са силно хигроскопични. Ето защо основно изискване при съхраняването им е да не се допуска навлажняване.
Осоляване
Също един от старите начини за консервиране на продуктите. Основава на осмоанабиозата. Анабиотичното състояние на вредната микрофлора се постига чрез повишаване на осмотичното налягане в продуктите. Настъпва своеобразно обезводняване на микробните клетки, които престават да се разбиват и размножават и не могат да предизвикат разваляне на продуктите.
За пълно консервиране на продуктите при осоляването е необходимо концентрацията на солта да бъде 8 -12 %. Тъй като такава висока концентрация на солта не винаги е желателна, често осоляването се комбинира с изсушаване или други методи за консервиране.
Консервиране със захар
Този метод на консервиране също се основава на осмоанабиозата. Съдържанието на захар трябва да бъде най-малко 60 %. Консервирането със захар се използва при производството на мармалади, конфитюри, желета, сладка, сиропи и др. На високата концентрация на захарите се дължи голямата трайност на меда (70-80%), гликозата, много от захарните изделия.
Консервиране с киселини
Основава се на ацидоанабиозата. Вредните микроорганизми не могат да понасят силно киселата среда, преминават в анабиотично състояние, а някои от тях загиват.
Най-често за консервиране се използва оцетната киселина, под формата на оцет, който се използва за производството на различни маринати (рибни, зеленчукови, плодови, от гъби).
Консервиране с въглероден диоксид
Основава се на наркоанабиозата. Използва се свойството на въглеродния диоксид да задържа дишането, а следователно и развитието на микроорганизмите. Продуктите се поставят в херметични камери и се вкарва необходимото количество СО2. Този метод се използва за удължаване трайността на месото, рибата, яйцата, пресните плодове. Дава особено добри резултати, ако се съчетае с охлаждане.
