1) млечнокисела ферментация – създават се благоприятни условия за развитие на млечнокиселите бактерии. В продуктите се натрупват млечна киселина и някои други вещества (главно антибиотични), които ограничават развитието на другата микрофлора и особено на гнилостните бактерии (преминават в анабиотично състояние). Типичен пример за използване на този метод е производството и съхраняването на киселото зеле и другите туршии, на млечно-киселите продукти, бялото саламурено сирене, силажирани фуражи и др.
2) алкохолна ферментация – натрупващия се алкохол действа консервиращо и задържа развитието на вредната микрофлора. Но в продуктите не може да се образува повече от 13-14% алкохол. На този метод се основава съхраняването на вината и пивото.