13. Методи за съхраняване, основаващи се на принципа ценобиоза

Прин­ципът ценоанабиоза изисква привеждането на вредните микроорганизми в анабиотично състояние и в това отноше­ние е сходен с принципа анабиоза. Същественото разлчие е в това, че при ценоанабиозата анабиотичното състояние на вредните микроорганизми се постига по особен начин, ка­то се използва антагонизмът между самите микроорганизми. Aнабиотичното състояние се постига чрез създаване на благоп­риятни условия за развитие на полезни микроорганизми, които по един или друг начин правят невъзможно развитието на други, (в случая вредната за продуктите микрофлора). Съществуват 2 метода, основаващи се на този принцип:
1) млечнокисела ферментация – създават се благоприятни усло­вия за развитие на млечнокиселите бактерии. В продуктите се натрупват млечна киселина и някои дру­ги вещества (главно антибиотични), които ограничават раз­витието на другата микрофлора и особено на гнилостните бактерии (преминават в анабиотично състояние). Типичен пример за използване на този метод е производст­вото и съхраняването на киселото зеле и другите туршии, на млечно-киселите продукти, бялото саламурено сирене, силажирани фуражи и др.
2) алкохолна ферментация – натрупващия се алкохол действа консервиращо и задържа развитието на вредната микрофлора. Но в продуктите не може да се образува повече от 13-14% алкохол. На този метод се основава съхраняването на вината и пивото.