Абиоза означава липса на живот. С помощта на различни външни въздействия напълно се унищожават микроорганизмите, вследствие на което се получават стерилни (свободни от микроорганизми) продукти. На принципите на абиозата се основават следните методи за консервиране на хранителните продукти:
Пастъоризаиия
Под пастьоризация се разбира консервиране на продуктите чрез загряването им до температура под 100°С. Загиват всички вегетативни форми на микроорганизмите. Пастьоризацията дава особено добър резултат при консервирането на продукти с относително висока киселинност (плодови сокове, вино, пиво). Продължителността на пастьоризацията, както и конкретната температура на загряването са в зависимост от вида и свойствата на продуктите. Използват се 4 режима на пастьоризация:
- ниска пастьоризация - нагряването е до температура 60°С и трае до 60 мин. Използва се най-често във винопроизводството, както и при стоки, при които загряването до по-висока температура не е възможно, поради различни причини. Това е основният метод на стабилизация на пивото.
- средна пастьоризация - нагряването е до температура 73-75°С и трае до 10 мин. Използва се за консервиране на плодови сокове (по-високата температура е нежелателна, тъй като соковете може да придобият вкуса на варени).
- висока пастьоризация - нагряването е до температура 95°С и трае до 1 мин, след което продуктът трябва да се охлади. Това есновен метод при млякото.
- мигновенна (непрекъсната) пастьоризация - нагряването е до температура 100°С и трае няколко секунди, след което продуктът се охлажда. Това е сравнително нов метод, който се използва за пастьоризация на мляко и пловоди сокове.
Трябва да се има предвид, че в някои случаи пастьоризацията не е много на-дежден метод за консервиране, защото при нея загиват вегетативните форми на микроорганизмите, но спорите оста-ват живи и не се постига пълна абиоза. Впоследствие спорите може да се развият и да причинят разваляне на продуктите.
Термостерилизация
Тя е метод за консервиране на продуктите чрез загряването им до температура над 100 °с. Постига се пълна абиоза, т.е. практически напълно се унищожават както вегетативните, така и споровите форми на микроорганизмите. Термостерилизацията и съхраняването на стерилизираните по този начин хранителни продукти протичат в херметично затворени опаковки. При липса на херметичност няма ефект от стерилизацията поради възможността от повторно заразяване на продукта.
Засега термостерилизацията е най-добрият и най-разпространеният начин за консервиране и дългосрочно съхраняване на малотрайни хранителни продукти. Тя се използва широко за консервиране на месо, риба, плодове, зеленчуци. Получените в резултат на термостерилизация продукти носят общото наименование стерилизирани консерви. В повечето случаи това са продукти, готови за непосредствена употреба, тъй като при загряването те не само се стерилизират, но и се сваряват.
Температурата и продължителността на загряването при термостерилизацията се подбират конкре тно в зависимост от вида на продуктите и от обема на опаковките. Като правило трябва да се спазва т.нар. обща формула на стерилизацията:
А – В – С , където:
Т
Т – температура на стерилизация (Тя е различна при различните косерви. Варира от 102-103°С до около 120°С)
А – времето, през което се достига температурата на стерилизацията в центъра на опаковката, в минути.
В – времето на поддържането на температурата на стерилизация в центъра на опаковката, в минути (варира 5-120).
С - времето, през което трябва да стане охлаждането на косервите (охлаждат се до 40°С)
Химична стерилизация
Тя е метод за консервиране и продължително запазване на хранителните продукти с помощта на различни антисептично действащи химични вещества. Прибавени в малки количества към продуктите, те убиват както вегетативните, така и споровите форми на микроорганизмите. Постига се стерилност на продуктите, т.е. пълна абиоза. За целта може да се използват само антисептични вещества, които не оказват вредно влияние върху самите продукти и са безвредни за човека. Повечето от тези вещества обаче са вредни за здравето на човека, поради което тяхното използване за целите на консервирането засега е крайно ограничено.
1) Консервиране с натриев бензонат – за плодови сокове (главно за гроздов сок) и безалкохолни напитки.
2) Консервиране със салицилова киселина - за някои зеленчуци
3) Консервиране със сорбинова киселина – съвременен метод за консервиране; за безалкохолни напитки, сокове, хайвер, кондензирано мляко
4) Консервиране чрез опушване – димът съдържа антисептично действащи вещества, и по този начин може да се получи консервиране. Димът трябва да се получава от широколистна дървесина. Използва се често при риба и месни продукти.
Недостатък на опушването е, че при него стерилизацията засяга само повърхностния слой, а микроорганизмите вътре в продукта остават живи. Затова е хубаво пушенето да се комбинира с други методи (например осоляване), за да се получи т.нар. интегрален стерилизиращ ефект.
Химичната стерилизация се използва не само при хранителните продукти – например ори импрегнирането на дървесината.
Механична стерилизация
Това е метод за консервиране, при който абиозата (стерилността) се достига чрез механично отстраняване или разрушаване на микробните клетки. Механичната стерилизация не е съпроводена с термични, химични и други въздействия, поради което продуктите по-добре запазват своето първоначално качество.
1) Консервиране чрез ултрафилтрация – използва се за стерилизация на течни продукти (главно на плодови сокове, вино, пиво), чрез филтрирането им през специални бектериологични ултрафилтри, задържащи микроорганизмите.
2) Консервиране чрез обработване на продуктите с ултразвук – ултразвукът има свойството да разрушава микробните клетки. Това е сравнително нов метод, който още се проучва.
3) Лъчева стерилизация – консервиране на стоките чрез облъчване с някои видове лъчи, които имат свойството да унищожават микроорганизмите – т.нар. бактерицидни лъчи:
- ултравиолетови лъчи – имат голяма честота и малка дължина на вълната. Използват се за обеззаразяване на въздуха в складовете и другите помещения, в които се съхраняват хранителни продукти, за обеззаразяване на опаковъчните и транспортните средства, за пряко облъчване на хранителни продукти за удължаване на трайността им (месо, риба, плодове, зърнени храни).
Но УВЛ са със сравнително слаба проницаемост и унищожават само повърхностната микрофлора на продуктите. Освен това те ускоряват процесите на окисляване и на гранясване на мазнините, а също така разрушават и част от витамините в продуктите. Най-добър ефект от ултравиолетовото облъчване се получава при съчетаването му с охлаждане на продуктите.
- гама-лъчи – получават се при разбиване на ядрата на тежките химични елементи (квантова енергия). Гама-лъчите имат голямо предимство пред УВЛ - те лесно проникват във всички части на продуктите и унищожават микроорганизмите.
