Към тази група стоки се отнасят стоки, които се използват от човека не за да удовлетворят нуждата му от хранителни вещества, а поради специфичния си вкус или аромат. В някои случаи те оказват физиологично въздействие върху организма.
Вкусовите стоки се разделят, в зависимост от състава и употребата им, на няколко групи:
алкохолни напитки
безалкохолни напитки
алкалоидни продукти (тютюн)
подправки
Ректифициран спирт се нарича концентрираният и в достатъчна степен пречистен етилов алкохол. Ректифицираният спирт не се консумира директно като напитка, но намира широко приложение в производството на алкохолни напитки.
Ректифицираният спирт включва един основен компонент в състава си – етиловия алкохол, на който се дължат и специфичните му свойства. Съдържанието на етилов алкохол е около 94.5° – 98°. Алкохолните градуси са обемни проценти и показват колко обемни части чист етилов алкохол се съдържат в 100см3 от дадена напитка (или от спирта).
Освен етилов алкохол, ректифицираният спирт съдържа и ред други вещества, които се разглеждат като нежелателни примеси. Такива са например алдехидите (6-25мг/л), киселини (12-20мг/л), естери (40-70мг/л), висши алкохоли (особенно влошават качеството на спирта; 5-25мг/л) и други съставки като напр. метилов алкохол.
Ректифицираният спирт се получава по два основни метода:
1) синтетичен – като суровина за получаване се използва етилена (СН2= СН2), а самият етилен се получава при обработката на нефт или каменни въглища. Полученият етилен се пречиства и концентрира. Но този спирт може да се използва само за производството на нехранителни стоки – напр. изкуствен каучук.
2) ферментационен – използват се няколко групи суровини:
- суровини, съдържащи захари – икономически изгодно е да се използва меласа или бракувани захарни изделия.
Меласата се разрежда с вода. Към тази смес се прибавят специално селекционирани спиртни дрожди, които имат свойството да разлагат захарите до етилов алкохол и въглероден диоксид (СО2 се събира и се използва за други цели), и се оставя да ферменира. Ферментиралата мъст се подлага на т.нар. сложна дестилация – използват се дестилационни колони, които дават възможност за отделяне, пречистване и концентриране на спирта. Врезултат на дестилацията се получава продукт, известен като суров спирт.
Последната фаза е ректификацията. Спиртът се разрежда с вода и се подлага отново на обраотка в ректификационни колони, с цел причистване на спирта. Възможно е да се проведат 2, 3, 4... ректификации. Колкото по-ректеифициран е спиртът, толкова е по-чист.
- суровини, съдържащи нишесте – главно картофи, пшеница и царевица (използват се царевичните зародиши), но и ръж и ечемик.
Нишестените суровини предварително се разтварят (под налягане), след което се превръщат на каша. Към кашата се прибавя допълнително вода и се загрява до около 70°С. Нишестето се озахарява с помощта на ечемичен малц (който съдържа ензима амилаза, под влияние на който нишестето почти напълно се озахарява.
Озахарената мъст се подлага на спиртна ферментация (използват се специални дрожди), след което следват процесите на дестилация и ректификация.
- суровини, съдържащи целулоза – целулозата е полизахарид, които може да се прежърне в захар и така да протече ферментацията. Използва се дървесина и ленени отпадъци.
Целулозните материали силно се раздробяват и смилат. Озахаряването става чрез загряване с водна пара в специални автоклавви, в присъствието на сярна к-на. След озахаряването се извършва неотрализиране (с основа), за да се отстрани сярната к-на. Следва ферментация, дестилация и ректификация. Полученият спирт е с ниско качество.
Основни показатели за качеството на спирта:
външен вид – леко подвижна, еднородна, напълно безцветна течност
бистрота – кристална
мирис – специфичен за ректицифирания спирт
вкус – специфичен лютив вкус
От физико-химичните показатели се регламентират:
съдържание на етилов алкохол
съдържание на алдехиди
съдържание на киселини
съдържание на естери
съдържание на висши алкохоли
сух остатък – не повече от 0.01%
съдържание на метилов алкохол – не с едопуска – има неприятна миризма и е силно токсичен
Класификация и асотимент
в зависимост от начина на получаването:
а) синтетичен – използва се само при нехранителни стоки
б) ферментационен
картофен – най-качествен
пшеничен
царевичен висококачествен
ръжен
оризов
мелансов
дървесен - само при нехранителни стоки
2) в зависимост от степента на пречистването:
а) технически – с алкохолно съдържание min 94.5о
б) ректифициран – с алкохолно съдържание min 95.5о
в) двойноректифициран – с алкохолно съдържание min 96.2о
- медицински – 70 о или 95 о
Ректифицирания спирт се съхранява в метални резервоари, за предпочитане да са боядисани в бяло отвън, за да отразяват светлината. Може да се съхранява и в алуминиеви варели. Транспортира се в цистерни. И съхраняването и транспортирането трябва да стават в херметични опаковки и да се спазват стриктно правилата за противопожарна безопасност.