Пивото е слабоалкохолна естествено газирана напитка, получена чрез ферментация на озахарена и охмелена мъст от ечемичен малц. Различните видове пиво съдържат от 2,5 до 6 % алкохол, а също и известно количество декстрини, захари, белтъчини, органични киселини, минерални соли и др. Богато е и с витамини от комплекса в (особено В1, В2, РР). Поради съдържанието на значителен процент сухо вещество, повечето от компонентите на което са усвоими, освен вкусово значение и физиологична активност пивото има и известно хранително значение.
Получаване на пивото. Главни суровини за получаване на пивото са: ечемик, хмел (изсушени женски съцветия на хмела), вода и бирена мая. Предпочитат се сортове ечемик, които са богати с нишесте и са бедни на белтъчини. Особено високи са изискванията към водата, която трябва да бъде достатъчно мека.
Производственият процес включва следните основни фази:
1) приготвяне на малца - За приготвяне на малц ечемикът се накисва във вода, за да набъбне, и се оставя при специални условия да покълне. През време на покълнването в семената се натрупват ензимът амилаза и други ензими, необходими за производството на пивото. Погълналите зърна се изсушават и се освобождават от коренчетата. Полученият по този начин продукт се нарича светъл малц. При повишена температура на сушене се получават тъмен малц и карамелен малц, които се използват като добавка при производството на тъмните видове пиво.
2) озахаряване на малца и образуване на пивната мъст - Малцът се смила на ярма, смесва се с вода и се загрява до 75°С. При тези условия под влияние на амилазата съдържащото се в малца нишесте се озахарява, а горещата вода извлича всички видове разтворими съставни части на малца. В края на озахаряването пивната мъст се подлага на филтрация, за да се отстранят твърдите частици.
3) изваряване и охмеляване на пивната мъст - През време на изваряването към мъста се прибавя хмелът (обикновенно се добавя на 3 порции), който придава специфичния аромат и приятно горчивия вкус на пивото. Белтъчините и някой други нестабилни вещества се пресичат и утаяват.
4)ферментация – Извареното сладко пиво отново се филтрира, бързо се охлажда до 6-8 °С и към него се прибавя мая от специални спиртни дрожди, под влияние на които мъстта ферментира до етилов алкохол и СО2.
5) доферментиране и стабилизиране - След главната ферментация пивото се охлажда до 3°С се прехварля в херметично затворени съдове (танкове), където доферментира, насища се с СО2 и постепенно се избистря. Готовото отлежало и стабилизирано пиво се пълни в специални алуминиеви варели или тъмни бутилки. За повишаване на трайността по-висококачественото пиво преди или след бутилиране се пастьоризира.
6) изкуствена стабилизация на пивото – Естествено стабилизираното пиво е нетраен продукт (макс. 8-10 денонощия). Затова се подлага на изкуствена стабилизация с ниска пастьоризация. Може да се извърши преди или след бутилирането, но по-добро е качеството ако се извърши след като пивото е вече бутилирано.
Видове пиво. Пивото се класифицира по следните главни признаци:
1. Според цвета и някои особености на технологията:
- светло - Това е най-масово разпространеното пиво. Произвежда се от светъл малц с прибавяне на повече хмел, поради което се отличава с по-силната си горчивина и с умерен до силно изразен хмелов аромат. Поради освежаващото му действие се предпочита през лятото. По качество то бива обикновено, оригинално, специално и луксозно, а по екстак-тивност - 10 %-ово (само обикновеното), 12 %-ово, 13 %-ово, 14 %-ото, 15 %-ово
- тъмно - Произвежда се също от светъл малц, но със значителна добавка на карамел и малц, поради което е тъмно на цвят, с умерен до преобладаващ аромат на карамел малц и с умерено до подчертано изразен сладникав карамелен вкус. Тъй като се произвежда с малко хмел, при това пиво почти не се усещат хмеловата горчивина и хмеловият аромат.
- пиво виенски тип - По своя цвят, аромат и вкус това пиво заема междинно положение между светлите и тъмните. Про-извежда се от светъл малц, но с добавка на известно количество карамел, малц и на средно количество хмел. Ето защо е по-тъмно от светлото пиво и наред с умерено изразения вкус и аромат на карамел малац при него се усещат приятна слаба горчивина и слаб хмелов аромат. По качество то бива оригинално, специално и луксозно.
2. В забисимост от трайността:
- нестабилизирано - не е подлагано на пастьоризация и е с трайност 8-10 дни
- стабилизирано – пастьоризирано преди бутилирането - с минимална трайност 20 дни, и пастьоризирано след бутилирането - с минимална трайност 90 дни.
3. Според процентното съдържание на сухо вещество в пивната мъст:
- нискоекстрактивно (4-9 %)
- средно екстрактивно (10-13 %)
- високоеьстрактивно (13-22%).
По този показател произвежданите у нас разновидности пиво биват главно 10 %-ово, 12,5%-ово, 13 %-обо, 14 %-ово и 18 %-ово.
4. Според качеството пивото от отделните категории бива:
- обикновено - с минимална трайност 8 дни;
- оригинално - с минимална трайност 10 дни за нестабилизираните и 20 дни за стабилизираните;
- специално - с минимална трайност 90 дни,
- луксозно - с минимална трайност 180 дни.
С най-високо качество са специалното и луксозното пиво.
