Лекции по Икономика

23. Окачествяване и съхраняване на вината и пивото

Вино. Доброкачественото вино трябва да бъде кристално бистро, с характерен цвят и приятен, специфичен за използваните сортове аромат и вкус без странични оттенъци. При преценява­нето на отлежалите вина се обръща внимание и на наличие­то на специфичен букет, който се формира от комплекс аро­матични вещества, образуващи се при стареенето.
При окачествяването на естествено пенливите вина се обръща внимание също така на наличието на изстрелване при отваряне на бутилката, на пенливостта му, както и на т.нар. игристи свойства, обуславяни от продължителното отделяне на малки мехурчета СО2.
При оценяването на качеството на вината се определят и редица физикохимични показатели, като съдържание на алкохоли и на захар, обща киселинност, летлива киселинност, съдържание на беззахарен екстракт (сума от разтворените във винато нелетливи вещества, обуславящи плътността му). Нормите за тези показатели са различни за отделните видове вина и се регламентират от съответните стандар­ти.
При пенливите вина се регламентира и величината на налягането на СО2 в бутилките (при 20 °с). При естествено пенливите вина то трябва да бъде минимум 0,35 МРа, а при изкуствено газираните вина - минимум 0,2 МРа.
Вината трябва да се съхраняват в тъмни, прохладни, достатъчно сухи и проветриви помеще­ния, най-добре избени. За белите и за шампанските вина най-благоприятна е температурата 8-10 °С, а за де­сертните - 14 - 16 °С. Не е желателно рязко понижаване на тем­пературата, особено под 0°С, тъй като вината губят своята стабилност и в тях може да се появят мътилки и утайки. Не е желателно също вината да се съхраняват и при висока тем­пература (над 16 °С).
Съхраняването трябва да става в плът­но затворени и пълни догоре опаковки. Когато опаковките не са плътно затворени, както и ако не са пълни догоре (напри­мер недопълнени бурета), във вината се разбиват заболява­ния - цветясване, вкисване, провлачване и др., които понижават качествата им и в крайна сметка ги правят негодни за употреба. При бутилираните вина (не се отнася за бутилките, запушени с пластмасови тапи) трябва да се спазва изиск-ването бутилките с вино при съхраняване да се подреждат в легнало положение, и то така, че тапите да бъдат винаги в досег с виното. Така се предотвратява изсъхването на тапи­те и проникването на въздух, а с него и на микроорганизми, които причиняват бърза развала на виното.

Пиво.
Доброкачественото пиво трябва да бъде напълно бистро, без опалесценция, помътняване, плаващи частици и утайки. Цветът, ароматът и вкусът трябва да бъдат характерни за типа на пивото.
Един от най-важните показатели, характеризиращи качеството на пивото, е неговата пенливост. Налято в чиста чаша при температура 10-12°С, пивото трябва да обра­зува висока, гъста и устойчива пяна с бавно и постепенно от­деляне на мехурчета от СО2.
Определят се и някои физико-химични показатели, като екстрактивност, активна киселинност, съдържание на СО2 и др. Водородният показател (рН) на пивото от всички видове трябва да бъде между 4 и 4,7, а съдържанието на СО2 - минимум 0,35 %.
Поради високото съдържание на вода и хранителни вещества и ниското съдържание на алкохол пивото, особено непастьоризираното, е малотраен продукт. За съхраняването му трябва да се подбират тъмни, чисти, сухи и хладни помещения с температура, не по-висока от 12°С, но и не по-ниска от 5°С.
Особено внимание тряб­ва да се обръща на правилното транспортиране на пивото. През време на превозването не бива да се допуска силно раз­биване, тъй като механичните сътресения се отразяват неб­лагоприятно върху стабилността на пивото. След разто­варване буретата и касите с бутилки не бива да се оставят на слънце, а трябва веднага да се приберат в избите.
Преди пускането му за продажба навопристигналото пиво трябва известно време да отлежи, тъй като е силно разбито и при наливане в чаши или при точене образува висока, но неустой­чива пяна.