Вино. Доброкачественото вино трябва да бъде кристално бистро, с характерен цвят и приятен, специфичен за използваните сортове аромат и вкус без странични оттенъци. При преценяването на отлежалите вина се обръща внимание и на наличието на специфичен букет, който се формира от комплекс ароматични вещества, образуващи се при стареенето.
При окачествяването на естествено пенливите вина се обръща внимание също така на наличието на изстрелване при отваряне на бутилката, на пенливостта му, както и на т.нар. игристи свойства, обуславяни от продължителното отделяне на малки мехурчета СО2.
При оценяването на качеството на вината се определят и редица физикохимични показатели, като съдържание на алкохоли и на захар, обща киселинност, летлива киселинност, съдържание на беззахарен екстракт (сума от разтворените във винато нелетливи вещества, обуславящи плътността му). Нормите за тези показатели са различни за отделните видове вина и се регламентират от съответните стандарти.
При пенливите вина се регламентира и величината на налягането на СО2 в бутилките (при 20 °с). При естествено пенливите вина то трябва да бъде минимум 0,35 МРа, а при изкуствено газираните вина - минимум 0,2 МРа.
Вината трябва да се съхраняват в тъмни, прохладни, достатъчно сухи и проветриви помещения, най-добре избени. За белите и за шампанските вина най-благоприятна е температурата 8-10 °С, а за десертните - 14 - 16 °С. Не е желателно рязко понижаване на температурата, особено под 0°С, тъй като вината губят своята стабилност и в тях може да се появят мътилки и утайки. Не е желателно също вината да се съхраняват и при висока температура (над 16 °С).
Съхраняването трябва да става в плътно затворени и пълни догоре опаковки. Когато опаковките не са плътно затворени, както и ако не са пълни догоре (например недопълнени бурета), във вината се разбиват заболявания - цветясване, вкисване, провлачване и др., които понижават качествата им и в крайна сметка ги правят негодни за употреба. При бутилираните вина (не се отнася за бутилките, запушени с пластмасови тапи) трябва да се спазва изиск-ването бутилките с вино при съхраняване да се подреждат в легнало положение, и то така, че тапите да бъдат винаги в досег с виното. Така се предотвратява изсъхването на тапите и проникването на въздух, а с него и на микроорганизми, които причиняват бърза развала на виното.
Пиво. Доброкачественото пиво трябва да бъде напълно бистро, без опалесценция, помътняване, плаващи частици и утайки. Цветът, ароматът и вкусът трябва да бъдат характерни за типа на пивото.
Един от най-важните показатели, характеризиращи качеството на пивото, е неговата пенливост. Налято в чиста чаша при температура 10-12°С, пивото трябва да образува висока, гъста и устойчива пяна с бавно и постепенно отделяне на мехурчета от СО2.
Определят се и някои физико-химични показатели, като екстрактивност, активна киселинност, съдържание на СО2 и др. Водородният показател (рН) на пивото от всички видове трябва да бъде между 4 и 4,7, а съдържанието на СО2 - минимум 0,35 %.
Поради високото съдържание на вода и хранителни вещества и ниското съдържание на алкохол пивото, особено непастьоризираното, е малотраен продукт. За съхраняването му трябва да се подбират тъмни, чисти, сухи и хладни помещения с температура, не по-висока от 12°С, но и не по-ниска от 5°С.
Особено внимание трябва да се обръща на правилното транспортиране на пивото. През време на превозването не бива да се допуска силно разбиване, тъй като механичните сътресения се отразяват неблагоприятно върху стабилността на пивото. След разтоварване буретата и касите с бутилки не бива да се оставят на слънце, а трябва веднага да се приберат в избите.
Преди пускането му за продажба навопристигналото пиво трябва известно време да отлежи, тъй като е силно разбито и при наливане в чаши или при точене образува висока, но неустойчива пяна.
