Чаят е една от най-древните култури, които човек отглежда. В течение на векове, чаят е бил стока, произвеждана само в Китай и от там е бил изнасян. Едва през 9в. чаената култура се разпространява в Япония, а чак към 18в. и в други раьони по света като Индия, Пакистан, Цейлон.
Съществуват множество ботанически видове чай, но като културно растение се отглеждат само Китайски и Асамски чай.
Китайският чай е вид храст (3-4м височина), докато Асамският чай е дърво (14-15м). В плантационни условия и двата вида чай се отглеждат само като храсти с височина до 1м.
В течение на векове, в следствие на естествен подбор и в резултат на селекция са създадени най-разнообразни сортове (около 1700). Те са приспособени за раьони с най-различна географска ширина и надморска височина.
Чаят има изключително разнообразен състав, но веществата, които имат значение за формирането на качеството му (разстворимите във вода вечества) са:
- фенолни вещества (чаен таним) – общото им съдържание е 8-25%; обуславят характерния тръпчив вкус и оцветяване на чая.
- чаено етерично масло – съвкупност от летливи вещества със специфичен аромат; колкото е по-голямо съдържанието им, толкова е по-качествен чаят
- кофеин – има и вкусово значение, действа ободряващо; съдържанието на кофеин е 2-4% и е 2 пъти повече отколкото в кафето.
Технологичната обработка на чая включва следните етапи:
1) беритба – откъсват се само най-младите клончета с не повече от 5 листенца. Беритбата става ръчно, като в по-топлите страни – целигодишно, а при по-суров климат – април-октомври
2) вехнене – чаят се транспортира до специални чаени фабрики (в близост до плантациите обикновенно), където се разстила на тънък пласт и се оставя да вехне (24 часа или 3 часа по ускорена процедура). Целта е да загинат клетките на листенцата за да са удобни за по-нататъшна обработка.
3) ролиране и зелена сортировка – чаените листенца се обработват в специални машини (ролери) където се разкъсват на по-малки частици. Чаят се усуква, при което от мъртвите клетки излиза сок, които се попива от листата. Тук се извършва и първата злена сортировка – с помощта на сита става отделянето на най-добре навитите частици (обикновенно се състои от първият лист на филизите). Следва второ ролиране и втора сортировка – в нея попадат вторите листенца... и т.н. след петото ролиране попадат петите листенца и клончетата. Тези фракции се обработват поотделно, тъй като са с различно качество.
4) ферментация – фракциите по отделно се поместват в специални помещемия с много висока влажност (98%) и температура около 24 оС, където се извършва ферментацията. Тя води до окисляване на дъбилните вещества, които при окисляването потъмняват. Едновременно с това се образуват и някой по-прости съединения. Продължителността на ферментацията при отделните фракции е различна – от 3-4 до 12 часа. Самата ферментация е чисто автолитичен процес, който се осъществява под влияние на собствените ензими в чаените листа.
В някой случаи се извършва допълнителна обработка, наречена брукиниране – ако листата са едри се нарязват машинно допълнително, освен при ролирането.
5) изсушаване – непосредствено след ферментацията, чаят се изсушава първоначално при температура 90-95 оС, а в края – около 80 оС. Целта е да се прекрати по-нататъшната ферментация и да се изпари изличната вода, за да се получи траен продукт.
Чаят, получен в резултат на тази обработка се нарича фабричен чай, но все още не е готов продукт. За да се получи търговски чай е необходимо купажиране – формиране на търговски марки чай. Купажирането също става в чаени фабрики, но те са разположени близо до границите или до големите центрове на потребление. Най-много такива фабрики има в Англия – тя е и най-големият вносител на фабричен чай в света.
При купражирането става смесване на фабричен чай от различни фракции, различен произход, различни сортове, които взаимно се допълват. След това чаят се опакова. Най-качественият чай се опакова в метални кутии (или херметически затворени пакети). Широко е разпространено производството на разфасован чай (в пакетчета).
Класификация на чая:
1) в зависимост от региона, в който е произведен:
индийски
цейлонски
китайски
пакистански
арабски
грузински
турски
в зависимост от вида, в който се изнася на пазара:
- фабричен (главно на международния пазар)
- търговки
в зависимост от качеството:
FOP - с изключително високо качество, използва се предимно за допълнение към други сортове
OP - получен главно от втората фракция
P - главно от третата фракция
PS - главно от четвъртата фракция
S - получен от петия лист на филизите и множество клончета
К - чай с извънредно ниско качество
в зависимост от степента на обработка:
черен - получава се чрез пълна ферментация
зелен - напълно се изключва фазата ферментация - непосредствено след ролирането фракцията се обработва с гореща пара, след което се изсушава
оолонг - полуферментирал чай - ферментацията се спира, за да се прекратят по-нататъшните автолитични процеси
в зависимост от това, по какъв начин се аромаризира:
прибавяне на различни есенции
карамел
опушване
в зависимост от това, дали е нарязан:
листов
брукиниран
Показатели за качеството на чая:
външни (органолептични):
аромат
външен вид - чаят да е съставен от еднородни частици
усуканост - колкото са по-добре усукани частиците, толкова е по-добър чаят
цвят
дегустационни:
2,28гр. чай се залива със 125мл. кипяща вода, оставя се да се запари, след което се отлива в бяла порцеланова чаша и се оценява качеството.
цвят и бисторота - висококачественият чай дава бистра, интензивно оцветена настойка.
вкус
аромат
физикохимични показатели:
обща екстрактивност (процента на водоразтворимите вещества) - обикновенно 30-40%, като колкото е по-голяма екстрактивността, толкова е по-добър чаят
съдържание на кофеин - 1,8-4%
Съхранение на чая
Основно изискване е чаят да се съхранява в сухи помещения, с относителна влажност не повече от 75%, тъй като чаят е хигроскопична стока и лесно поглъща влагата, в следствие на което в него се развиват плесени. Чаят трябва да се съхранява отделно от други стоки, най-вече влажни или със специфичен аромат. Гаранционните срокове за съхранение са от 6 месеца до 2 години, в зависимост от опаковката. Но при дълго съхранение качеството на чая се понижава, поради окисляване на чаеното ароматно масло.
