Родината на кафето е Етиопия. През 7в. културата е е пренесена на Арабския п-в и в продължение на почти 10 века е била отглеждана само там. Едва в края на 16в. кафето е било пренесено и в други страни - Централна и Южна Америка, Африка, Индия. Културата е намерила своята втора родина в Централна и Южна Америка и днес 2/3 от кафето се произвежда там (50% в Бразилия и Колумбия).
Съществуват множество ботанически видове кафе (около 20). От тях като културно растение се отглеждат само 3 вида (които включват множество сортове):
арабика - най-произвежданото кафе в света (с най-добро качество)
робуста - на второ място по производство
либерика - кафе с ниско качество
В диво състояние кафето е дърво, което достига до 10-12м височина, но в плантационни условия се подрязва до 1,5-2,5м, за удобство на беритбата. Плодовете на кафето напомнят тези на вишната, но са с по-къси плододръжки.
Първоначално плодовете са зелени, но при пълно узряване стават тъмночервени, почти черни (има и жълти сортове). По средата на всеки плод има 2 семена, разположени с плоската си част едно към друго. Всяко семе е покрито с груба роговидна обвивка.
Кафето има сложен състав, но основните вещества, които определят вкусовите свойства са:
фенолни вещества - 4-11%; част от тях са разтворими и оформят вкусовите качества на кафето.
кофеин - 0,7-2,5%, по-вискоко е съдържанието му в робуста и либерика; има горчив вкус и предава ободряващо действие на кафето
мазнини - 5-14%; за качествено се счита кафето с мазнини около 7-10%; при печене мазнините претърпяват промени
органични киселини - главно лимонена к-на; 0,1-0,5%; благоприятно вличе на качеството когато е 0,2-0,3%
Технологична обработка:
беритба - извършва се в пълна физиологична зрялост. Добре е плодовете да са презрели. Когато се берат недозрели плодове, силно се влошава качеството на кафето. Беритбата се извършва ръчно. Понякога тя е селективна - берат се само узрелите плодове на няколко пъти, но понякога се прилага глобална беритба - бере се цялото дърво, което води до получаването на по-некачествен продукт.
отстраняване на месестия слой - извършва се по два начина:
а) сух метод - кафето се изсушава, след което месестия слой се отсранява чрез изчукване със специални машини
б) мокър метод - кафето престоява около седмица в резервоар с вода, където протича спиртна ферментация на захарите в месестия слой, което води до неговото разрушаване. След това зърната само се измиват. Този метод е по-предпочитан и по-добър.
3) сушене - кафето се доизсушава на слънце при тмепература 15-16оС. Така изсушеното кафе се изкупува наедро от големите компании, но все още не е готова стока.
4) отсраняване на роговидната обвивка - извършва се в специални фабрики, разположени в центровете за износ.
5) сортировка - става с помощта на система от сита, които го сортират по големина на зърната. Получават се обикновенно по 5 фракции. Няма съществена разлика в качеството на зърната, но сортировката е необходма заради печенето
6) полиране - зърната се обработват в специални въртящи се барабани, с цел да добият блясък
7) опаковане - опакова се в ютени торби от по 60кг. В този вид кафето се съхранява и търгува. Преди да се използва суровото кафе, то трябва да е отлежало поне 5-6 месеца. Това кафе все още не е готово за директна употреба.
8) печене - извършва се в специални пекарни при температура 180-200оС при непрекъснато разбъркване. Продължителността на печене е 20-45 минути, в зависимост от големината на зърната.
След изпичането кафето незабавно се охлажда до темп. 40оС и постъпва за опаковане. Кафето може да се опакова в метални кутии, алуминиеви или полиетиленови опаковки.
По време на печенето се формира кафееното етерично масло (кофеал), което придава характерния аромат на кафето. Масата на изпеченото кафе е намаляла с около 18%, тъй като от него се е изпарила всичката вода, но обемът му се е увеличил 1,5 пъти. Хатактерния цвят на кафето се формира главно в следствие на окисляване на фенолните вещества и карамелизацията на захарите.
Класификацията на кафето се прави по няколко признака:
в зависимост от ботаническия вид:
арабика - средно едри зърна, добър аромат и ниско съдържание на кофеин - 0,7-1%
робуста - по-дребни зърна, по-слаб аромат; високо съдържание на кофеин - 2-2,5%
либерика - много едри зърна, но с по-ниско качество, тъй като съдържа много киселини. Използва се при приготвяне на смеси от кафе.
в зависимост от произхода:
американски - най-известно е Бразилското, също и Колумбия, Коста Рика, Мексико, Гватемала
африкански - най-известно е Кенийското, също и Ангола, Етиопия, Камерун
азиатски - с най-добро качество е Индийското, произвежда се и в Индонезия и Виетнам
според начина на отстраняване на месестата част:
сухо
мито - за предпочитане
в какъв вид се изнася на пазара:
сурово - главно на международния пазар
печено - на зърна или мляно
в зависимост от качеството (съдържание на примеси и недозрели зърна):
първо - 1,3% кофеин; 4% оща пепел
второ - 1% кофеин; 4,5% обща пепел
трето - 0,7% кофеин; 5% обща пепел
Показатели за качеството
органолептични:
външен вид - еднородни зърна, без следи от увреждания
едрина - при арабиката с по-високо качество са среднозърнестите сортове, но по принцип най-доброкачествено е кафето с едри зърна
цвят:
цветът на суровото кафе е сортов белег (жълтеникав, жълтеникаво-кафяв, жълтеникаво-зелен)
печеното кафе има кафяв до тъмнокафяв цвят
наличие и количество на повредени зърна - сбръчкани и нискокачествени, повредени от вредители
примеси - например клончета - недопустимо е наличието на примеси
вкус и аромат - само при печеното кафе; прави се настойка, която се оценява
физикохимични:
влажност - 12-13%
обща пепел - 4-5%
съдържание на кофеин
Съхраняването на суровото кафе става в производствени опаковки (ютени торби), които се подреждат върху дървени скари в помещения с относителна влажност не повече от 75%. Трябва да се пази и от вредители. Суровото кафе е много трайна стока (10г.), като с течение на времето качествата му се подобряват.
Печеното кафе е значително по-нетрайно (1г.), като при мляното срокът на годност е дори само 3-6 месеца, в зависимост от опаковката.
Нескафето (разтворимото кафе) напълно се разтваря в гореща вода, без да образува утайка. Има няколко пъти по-голяма физиологична активност, поради по-голямото си съдържание на кофеин.
Прави се от смес от кафе от различни ботанически видове. Подлага се на смилане, след което се обработва под налягане с гореща вода. Така се получава екстракт от от смляното печено кафе. Полученият извлек се подлага на подсушаване по 3 начина - контактен, сублимационен, пулверизационен.
Разтворимото кафе трябва да се опакова в хермитически опаковки, тъй като е силно хигроскопичен продукт. От 100кг печено кафе може да се получи 30-40кг разтворимо кафе.
