29. Сирене Дунавия

Сиренето "Дунавия" е разновидност на кравето бяло сала­мурено сирене, което обаче се получава по съвсем различна технология.
Използва се прясно пълномаслено краве мляко, ко­ето се пастьоризира при 73 - 75 °с, охлажда се до 55 °с, след което се подлага на ултрафилтрация под налягане. В устройс­твата за ултрафилтрация са монтирани полупроницаеми мем­брани, които пропускат водата и разтворените в нея соли (и отчасти млечната захар), но не пропускат белтъчините и млечните мазнини. Получават два продукта филтрат и концентрат със съдържание на сухо ве­щество около 37 - 40 % (в него преминават всички белтъчи­ни и млечни мазнини).
Полученият концентрат отново се пас­тьоризира при около 80 °С, хомогенизира се под налягане, охлажда се до около 32 - 34 °с и към него се прибавят определе­но количество сирищна мая и подкваса от млечнокисели бактерии. Следва директно разфасоване на концентрата в тенекии на пластове с дебелина, равна на височината на отдел­ните парчета сирене. След около 30 мин. (при което концент­ратът коагулира и се подсирва) се добавя втори, след това трети и накрая четвърти пласт, като всеки от тях се под­сирва отделно. Около 30 мин. след поставянето на последния пласт сиренето се разрязва вертикално с остър нож, така че във всеки пласт се оформят по 9 парчета, а общо в тенекията - 36 парчета сирене с маса около 450 г.
Така приготвено­то сирене се оставя за около 24ч за предварително зреене, след което към него се прибавя около 3% готварска сол. Следва процес на осоляване и зреене. През първите 5-7 деноно­щия зреенето протича при температура 18 - 22 °С, а окончателното зреене, което продължава около 30 денонощия, се провежда при температура около 14 - 16 °С. След прикльчване на зреенето опаковките се затварят плътно и сиренето пос­тъпва за съхраняване в хладилници при температура 2-5 °С.
Прилаганата технология дава възможност да се убеличи с около 16 - 20 % добивът на сирене, тъй като в него се включват всички белтъчини на млякото (не само казеинът, както е при обикновената технология). Освен това отпадат трудоемки операции, свързани с отстраняването на суроватката.
Сиренето "Дунавия" е с по-мека консистенция, тъй като съдържа повече (около 17,3%) и по-разнообразни белтъчни вещества, а общата му масленост е около 21 %.