Кашкавалът е вторият по значимост продукт на нашето сиренарство след бялото саламурено сирене. По своята хранителност той превъзхожда сиренето, тъй като съдържа с около 10 % повече сухо вещество, в т.ч. 5 % повече мазнини и 3-4 % повече белтъчини. Поради по-ниското си водно съдържание кашкавалът е и по-траен при съхраняване.
Производство на кашкавал. За получаване на каш-кавал се използват пълномаслено овче и краве мляко, но най-качествен кашкавал се получава от овчето мляко. Процесът на производство включва следните основни фази:
1) подсирване на млякото - Млякото се пастьоризира при 75°С, след което се охлажда до 28-31°С. Към охладеното мляко се прибавя сирищна мая за подсирване. Под влияние на сирищната мая коагулира казеинът на млякото, като се формира т. нар. сиренина.
2) първична обработка и пресуване на сиренината – получената сиренина се раздробява и се загрява ("изпича се") до 38-39°С, за да се уплътни. Отделилата се суроватка се изгребва, след което сиренината се пренася върху сиренарски маси и се пресува в цедки.
3) чедеризация (втасване) на сиренината - Пресуваната сиренина се нарязва на късове и се оставя за предварително зреене, при което става еластична и придобива жълт цвят.
4) парене - Чедеризиралата сиренина се раздробява и се попарва в загрята (до 72-74°С) слабо подсолена вода с цел да се спре понататъшната чедеризация и да й се придадат пластични свойства, необходими за формуването.
5) формиране на питите - Още топлото кашкавалено тесто се омесва и се формира в калъпи с вид на пити или паралелепипедни парчета. Питите са с височина 12 ст и диаметър 30 ст, а паралелепипедните форми имат размери 30 х 20 х 14 ст.
6) солене - трае около 20 дни. Първоначално върху питите не бива да се поставя много сол, тъй като това може да доведе до образуване на дебела и груба кора, която забавя по-нататъшното осоляване.
7) зреене - извършва се в подходящи проветриви помещения при температура 12 - 14 °с и продължителност най-малко 60 дни.
8) миене
9) сушене
10) парафиниране - чрез потапяне в разтопена восъчно-парафинова смес. Практикува се и оббиване на питите с полиетиленово фолио.
Видове кашкавал.
1) Според вида на изходното мляко:
- от овче мляко ("Балкански") - Най-качествен е кашкавалът, получен в планинските райони. По своите вкусови свойства и трайност обчият кашкавал значително превъзхожда кашкавал "Витоша". Сухото вещество трябва да е не помалко от 58-60%, маслеността – 50%, сол – 1,8-3,5%
- от краве мляко ("Витоша") - Отличава се с по-интензивен жълт цвят, с мека консистенция, с по-ниска масленост и с по-високо съдържа-ние на вода. Сухото вещество трябва да е не помалко от 58%, маслеността – 43-50%, сол – 1,5-3%
2) В зависимост от качествените му показатели:
- екстра
- първо качество
- второ качество
Качествени показатели на кашкавала.
Питите трябва да бъдт гладки и чисти, с добре оформена, кехлибареножълта кора, без повреди, ослузяване и загниване, без плесенясване. Формата на питите е правилна, без признаци на подуване (подуването свидетелства за шупване на кашкавала). Повърхността на питите трябва да бъде гладка, без бактериални шупли. Вътрешният строеж на кашкавала трябва да бъде еднороден, без механични примеси и без открояване на пластове и напуквания. Цветът на вътрешността е равномерен, кремавожълт. Консистенцията на кашкавала при 15-18оС трябва да е плътно елестична. Не се допуска прекомерно твърда, трошлива или мажеща се консистенция. Мирисът и вкусът са приятни, свойствени за зрелия кашкабал, без странични оттенъци.
Маркировка и съхраняване на кашкавала. Кашкавалът се съхранява и се изнася на пазара неопакован, като всяка пита е маркирана, или опакован в полиетиленови опаковки, като правило вакуумирани. В този случай отделните фирми нанасят маркировката върху опаковката.
Продължително кашкавалът се съхранява само в хладилник при температура 0-4оС, като трайността му е от 1 година на овчия, до 8 месеца при кравия кашкавал.
