Tова са процеси, които се извършват под влияние на ензимите, съдържащи се в самите продукти. Някои хранителни продукти са живи организми (зърнени храни, плодове, зеленчуци и др.) И в тях непрекъснато протичат физиологични процеси. При съхраняването тези процеси неизбежно предизвикват промени в продуктите. Особено значими са промените под влияние на дишането и прораствтането.
Промени под влияние на дишането.
Дишането е необходим процес за всички живи клетки. Продуктите поглъщат кислород, който се използва за окисляване на органичните съединения (предимно захарите) с отделяне на необходимата за живите организми енергия по следната реакция:
С2Н12О6 + 6О2 -> 6Н2О + 6СО2 + Енергия
Интензивността на дишането зависи от температурата, влажността и достъпа на въздух (кислород). Колкото са по-високи температурата и влажността, толкова по-интензивно е дишането. Освен това силата на дишането се намира в правопропорционална зависимост с концентрацията на кислорода във въздуха и обратно пропорционална на концентрацията на СО2. Чрез регулиране на посочените фактори може да се изменя и силата на дишането.
Понякога възниква необходимостта от ограничаване на интензивността на дишането, защото в резултат на него в продуктите настъпват нежелателни промени:
1. Поради разлагане на част от органичните вещества до известна степен се променя химичният състав на съхраняваните продукти и се намалява хранителната им стойност.
2. Вследствие на изразходването на част от органичните вещества и особено на въглехидратите н резултат на дишането намалява масата на съхраняваните продукти и количествените загуби са често твърде значителни.
3. При дишането продуктите отделят известно количество топлина, което може да доведе до повишаване на температурата им и даже до самозапарване. Освен това повишената температура благоприятства развитието на вредни микробиологични процеси в продуктите.
4. В резултат на дишането се отделя значително количество вода, вследствие на което се повишават влажността на самия продукт и относителната влажност на въздуха в складовите помещения. Повишената влажност още повече ускорява дишането и се увеличават загубите. Наред с това се създават благоприятни условия за развитие на вредна микрофлора и преди всичко за плесенясване на продуктите.
5. Вследствие на дишането се променя съставът на въздуха, като съдържанието на кислород се намалява, а на CO2 се увеличава. Първоначално това е желателно, тъй като води до забавяне на дишането. Освен това натрупващият се CO2 действа консервиращо, като задържа развитието на плесените. Прекомерната промяна на състава на въздуха обаче е нежелателна - може да доведе до възникване на анаеробно (безкислородно) дишане. При това дишане в клетките се натрупва етилов алкохол, който е клетъчна отрова и причинява бързо загиване на клетките, а следователно и на продуктите.
Промени вследствие на прoрастване.
При създаване на благоприятни условия някои от живите продукти (зърнени храни, картофи, лук, чесън и др.) Могат да прoрастват. При прорастването се наблюдава силно активизиране на ензимните процеси, последвано от съществени промени в химичния състав на продукта и развитие на новото растение. Прорастването е крайно нежелатено явление, защото причинява големи количествени загуби, намаляване на трайността, силно влошаване на хранителната стойност и на вкусовите свойства на хранителните продукти.
