Това са изменения в стоките, които са предизвикани от някакви химични взаимодействия, в резултат на които се образуват нови химични съединения, които не са характерни за състава на стоката, и които променяйки състава й, водят до влошаване на качеството й.
Промени, в следствие на окисляване:
В резултат от взаимодействието на атмосферния кислород с някои от веществата, съдържащи се в стоките, настъпва окисляване:
Окисляване на мазнините – това са най-неустойчивите на окисление от атмосферния кислород. Молекулата на мазнините се разрушава, образуват се различни вредни вещества, появява се наприятен мириз и вкус -> т.нар. Гранясване.
Окисляване на витамините – почти всички витамини лесно се окисляват (с изкл. На витамин д), което води до намаляване на витаминната ценност
Окисляване на ароматичните вещества – нискомолекулярни и летливи съединения, които лесно се окисляват
Окисляване на багрилните вещества – води до изменение на външния вид и образуване на петна
Окисляване на полимерните съединения – каучук, пластмаса – настъпва процес на деструкция – стареене
Окисляване на металите – корозия – ръждясване – този процес протича много интензивно, особено при желязото, и води до разрушение на металите.
Промени, в резултат на вътрешнохимични процеси:
В резултат на вътрешнохимичното съединение в стоката се образуват вещества, различни от тези, характерни за стоката, и може да се получи промяна в нейното качество. Тези изменения водят до понижаване качеството.
при резки промени в температурата, може да се наблюдават взаимодействия между различни вещества, съдържащи се в продукта. Например при съхраняването на вината – виното потъмнява и се образуват утайки.
потъмняване на продуктите може да се получи и в следствие на взаимодействието на захарите с някой аминокиселини (т.нар. Захароаминна реакция).
затова се взимат мерки, за да се избегнат тези вътрешно химични съединения. В рамките на гаранционните срокове не трябва да се допускат такива промени.
Промени, дължащи се на химични съединения на стоката с опаковката:
По принцип опаковките трябва да бъдат съобразени със свойствата на стоките и да се използват такива, които не взаимодействат химически с веществата от стоката. Но е почти невъзможно да се избегне подобно взаимодействие.
в зависимост от условията, тези взаимодействия протичат с различна скорост на интензивност.
Типичен пример на взаимодействие с продукт е при консервите – получава се така наречения химичен бомбаж. В консервите трябва да има вакуум, но поради взаимодействие на метала с киселините от продукта се образува водород и консервата става негодна за употрба. При продължително съхранение на консервите химичния бомбаж е неизбежен.
