Промени, които настъпват под влияние на физични процеси
това са изменения в стоките, които са свързани с чисто физични процеси и явления, които се отразяват най-вече на физичното състояние на стоките. В повечето случаи тези промени водят до понижаване на качеството на стоката. Задача на съхранението е тези промени се предотвратят или да се сведат до минимум.
1) промени, настъпващи в седствие отделяне или поглъщане на водни пари от въздуха:
Когато стоките се съхраняват в прекомерно сухи помещения и при висока температура, може да се наблюдава отделяне на водни пари, което води до нежелателно изсъхване и влошаване на качеството (при някой стоки) напр. Пресни плодове и зеленчуци.
Когато стоките се съхраняват в прекомерно влажни помещения, може да се наблюдава поглъщане на водни пари от въздуха. Най-вече при промишлените стоки – нес кафе, сол, брашно. Поглъщането на водни пари при хранителните стоки, води до намаляване на тяхната ценност.
При промяна на водното съдържание в стоките се активизират и някой химични процеси, които променят състава на стоките. Създават се благоприятни условия за развитието на нежелателни микробиологични процеси, което води до рязкото понижаване на качеството и води до неизползваемост на стоките.
За да се избегнат този вид процеси, е необходимо да се регулира относителната влажност на въздуха при съхранението и транспортирането. Относителната влажност е стандартизирана за различните стоки.
Различаваме 3 вида влажност на въздуха:
Абсолютна влажност – съдържанието на водните пари, в грамове, в 1м3 въздух
Максимална влажност – съдържанието на водни пари, в грамове, в 1м3 напълно наситен с водни пари въздух. Това количество зависи от температурата и е стандартизирано в таблици. При по-висока температура, максималната влажност на въздуха е по-голяма. При по-ниска температура - максималната влажност на въздуха е по-малка.
Относителна влажност на въздуха – показва степента на наситеност на въздуха с водни пари
Относ. Влаж. = абсол. Влажност
макс. Влажност
от тази гледна точка, въздухът се дели на 3 категории, от гл. Точка на условията на съхранение на стоките.
1. Сух – относителна влажност до 65%
2. Нормален – 66-75%
3. Влажен – над 75%
В тясна връзка с относителната влажност на въздуха се намира и понятието равновесна влажност на стоките. Това е абсолютната влажност на стоките, която се формира в тях, в зависимост от относителната влажност на въздуха, в съответните помещения, в които се съхраняват стоките. Стоките могат да приемат (отделят) влага до определена степен – това е т.нар. Равновесна влажност, която е в пряка зависимост от абсолютната влажност на въздуха.
Равновесната влажност е най-подходяща за съхранението на стоките. Тя зависи от температурата и влажността на въздуха и е известен параметър.
Напр. Ако брашното се съхранява при относителна влажност 50% (сух въздух), равновесната му влажност е 8.5%; ако се съхранява при влажност 80% (влажен въздух), равновесната влажност е 15.8%, при норма 13%.
2) промени, в следствие на замръзване:
Това явление е характерно за стоки, които съдържат голямо количество свободна вода (напр. Пресни плодове и зеленчуци). В следствие на замръзването, в стоките се образуват ледени кристалчета. Това явление е крайно нежелателно, тъй като ледените кристали разкъсват клетъчната структура, което води до понижаване на качеството на продуктите и умъртвяване на живите клетки.
При замръзване водата увеличава обема си с около 10%, поради което замръзването може да доведе до деформиране или спукване на опаковката.
3) механични повреди:
Дължат се на небрежна манипулация на стоките. Водят до влошаване на външния стоков вид, а в много случаи стоката става негодна за употреба, поради спукване, деформиране, разрушаване или разливане.
4) повреди от складови вредители – насекоми, гризачи.
Тези вредители механично разрушават структурата на стоката – разпиляват продуктите, замърсяват ги и ги заразяват.
