9. Особености на хотелиерството и ресторантьорството. Национални системи за категоризация в хотелиерството и ресторантьорството.

Особености на хотелиерството и ресторантъорството в туризма

Хотелиерството е първична и основна туристическа дейност, докато ресторантьорството не е чисто туристическа дейност, предназначена както за туристите, така и за местните потребители. Тези, които са създадени с цел да обслужват туристи са първични и вторични туристически предприятия.

ХиР са основни, защото задоволяват основни човешки потребности, от сън, почивка и хранене. Особеното е, че потребността от сън е ограничена за разлика от тази на храна и респективно броят на заведенията за хранене и повече от тези за пребиваване. Във високо категорийните хотели местата за хранене са 2-3 повече от леглата. Хотелиерството е пряко свързано с туристическите ресурси, то е териториално определено, наблюдава се двустранна връзка с ресурсите. Туристическите ресурси определят капацитетът, периодът на експлоатация, етажността на хотела. 
Ресторантьорството не е пряко свързано с ресурсите. Установява се там, където има търсене. Х и Р са стопански, дейности, за които са валидни всички принципи на икономическата активност. Х е стопанска дейност в която се произвеждат условия за определени услуги, със 24 часов цикъл. Този цикъл е свързан с финансови проблеми, нощен труд, безопасност на труда и т.н. Много са малко заведенията за хранене със 24-часов режим на работа.

Друга особеност на ХиР е че първото е дейност с фиксиран капацитет, докато Р е по-еластично по отношение на капацитета и възвръщаемостта на дълготрайните активи. Х е силнофондоемка дейност-усвоява голям обем ресурси и има дълъг срок на възвръщаемост на началните инвестиции. За Р този срок е по-кратък. ХиР са трудоемки, с голям обем на трудови разходи. В Р възможността за автоматизация е по-голяма отколкото в Х. ХиР са силно зависими от пазарните промени и трудно могат да реагират на тях. Превантивни мерки могат да се вземат като се правят засилени предварителни пазарни проучвания и многовариантност на предлагането.

Хотелиерските услуги притежават всички белези на туристическите услуги. Характерно за тях е съвпадането на времето за производство с времето за потребление. При хотелиерството има абсолютен превес на нематериалния продукт.

Р е единствената дейност в туризмът, където се реализира реален материален продукт- кулинария. ХиР взаимодействат със социалните процеси в обществото- колкото е по-развито то, толкова е по-развита е туристическата индустрия. ХиР (главно хотелиерството като едър бизнес и място за събирания от всякакъв тип) взаимодействат с образованието, политиката , законодателството и почти всички сфери на индустрията и държавното управление.Търсенето на ресторантьорския продукт има повече местен характер, докато Х има туристически(неместен) характер. Ресторантьорството е обект на по-малко изследвания и проучвания като цяло. Използват се традиционни и съвременни методи за проучване на търсенето(интервюта, анкети, сегментиране на пазара на 9 сегмента, неподдаващи се, пресметливи, семпли, гастрономи, чревоугодници, новатори, гризачи, еколози)

Съвременни тенденции в хотелиерството и ресторантьорството.

Хотелиерство:

Тенденциите в хотелиерството се формират на база търсене и предлагане. Те не са трайни, а изменчиви, действат в рамките на 10-15г. Съвременните тенденции възникват най напред в туристически развитите страни:

- Превишаване на хотелското предлагана спрямо хотелското търсене. Основна тензенция.

- Европа на първо място по хотелска база
- Засилва се специализацията на хотелските продукти за да удовлетворяват все по сегментирани туристически потребности тъй като характера на конкуренцията е предимно неценови.

- Създаване и развитие на тематични обекти
- Конкурентна борба за клиенти - повишава се комплексността на туристическият продукт чрез непрекъснато насищане с допълнителни услуги.
- Луксозният и икономичният пазар се развиват паралелно. При тази ситуация, средните категории отчитат най-нисък темп поради конкуренцията на ниските (подобен комфорт, но с ценово предимство) Произвежда се модерен продукт, модулен. Силно развитие на хотели от типа 1* и делови хотели.
- Участие на разнороден капитал в хотелиерството – на банкови и застрахователни институции, на авиокомпании, на мощните посредници.

- Вертикална интеграция (развитие на хотелиерските вериги по посока на окрупняване в рамките на непрекъснати сливания, пепродажби и преобразувания.формират се крупни корпороации силно концентрирани в развитите страни).

Ресторантьорство:
- Препъроки към ресторантьорския продукт: за се вдъхне доверие на клиентите като се добяват допълнителни ценности в продуктът

- Да се внедри нова концепция за качеството на обслужване

- Идентифицирайте своя продукт! – характерен признак на заведението (естествен стил, бягства от действителността, стил "племе", "мечтател", "индивидуалист".

- Деструктуриране на традиционнот хранене с цел адекватно реагиране на съвременната конюнктура

- Увеличаване на междинните хранения

- Търсене на нови форми за регулиране поведението на консуматорите

- Оформят се два типа бъдещо ресторантьорско търсене. 

Особености на хотелиерската и ресторантьорската инфраструктура и суперструктура.

Х и Р суперструктура се отнася до материално веществената форма. В Х суперструктура преобладават фиксираните елементи, които са около 2/3 от материално вещественият състав и 1/3 – активни елементи. В Р отношението между фиксирани и активни елементи е 50 на 50. В Х са намалени възможностите за автоматизация на трудовите операции и ефективността на инвестициите, защото пасивните елементи пораждат голям обем амортизации.

В Р. Изравняването води до по-големи възможности за автоматизация и по-еластичен продукт отколкото в Х. Х и Р суперструктури са разнородни- различните елементи намират израз в разнообразна съвкупност от видове заведения за основни и допълнителни услуги. Х суперструктура е в пряка връзка със туристическите ресурси. Посочената връзка е двустранна, защото туристическите ресурси въздействат върху Х суперструктура със своите количествени и качествени характеристики. Качеството на туристическите ресурси е съвкупност от специфични черти и свойства, които влияят върху хотелската суперструктура в 2 направления: равнището на ценност – колкото един ресурс и по малко ценен, Х суперстр. Е по-ниска категория;2) С цикличните промени в рамките на определен период(1 год.)експлоатационен период. Влиянието е правопропорционално- колкото цикличността се сменя по-често – сезонът е по-кратък и обратно. Количеството на туристическите ресурси определят максималният капацитет на Х суперструктура. То се определя по законов път по норматив за 1 турист.

Р суперструктура няма пряка връзка с туристическите ресурси. Х суперструктура е водеща в рамките на туристическата суперструктура. Тя е ориентир за вид, категория, капацитет, разположеност, експлоатационен период и на заведенията за хранене. Х и Р суперструктури не са цел на туристическото пребиваване, защото задоволяват основни, но не и специфични потребности. Отделните елементи на Х и Р могат да са атрактивни, тоест да са самостоятелен мотив за посещение. Х и Р суперструктура имат водещо значение в структурата на Х и Р на хотелският продукт. Х и Р супер структури са основни в туристическата дейност и първостепенно условие за реализиране на Х и Р продукти.

Х инфраструктура се дели на обща и специализирана(хотелска). В тази инфраструктура се включват всички форми на съоръжения над и под земята, свързващи дадени територии с останалите, и позволяващи интензивна активност върху нея. Хотелиерската инфраструктура включва достъпът и комуникациите до т. място, комуникациите в самото туристическо място; общи елемнти като водоснабдяване, ел., паркинги. Добре развитата инфраструктура е фактор за развитието на туризма, така че е абсолютно необходима. Х суперструктура като част от туристическата е скъпо струваща и непосилна за индивидуалният собственик, затова се включват повече участници, което води до сблъсък на интереси. Проблемът е набирането на значителни капитали. Р инфраструктура в повечето случаи е част от общата инфраструктура или ако се намира на туристическото място е част от специализираната инфраструктура.

Национални системи за категоризацията в хотелиерството и ресторантьорството.

Разделянето на заведенията според качеството на предлагане е обективен процес. Той се разгръща постепенно с историческото развитие на хотелите, първичните производители са предоставяли различни услуги, но на базата на своите идеи за обектите. В началото разделянето е било стихийно и непредсказуемо. Постепенно се изграждат критерии и стандарти, които представят качеството на предлагане на туристическият пазар. Категоризацията има следните функции:

Има информационен ефект, - клиентите са информирани за очакваното ниво на предлаганите услуги.;служи и като ориентир за основните параметри на предлагането. регулираща функция- усъвършенства се механизма за държавно регулиране на туризма.;икономически ефект- категоризацията е фактор на ценообразуването. Създава се връзката между количество и цена,; прогнозна функция- подобрява се цялостния анализ защото е удобно да се групират обектите. Чрез категория малките и средните обекти излизат от анонимност и се включват в борбата за позиции на пазара.

Най-общо туристическите страни използват следните показатели за категоризиране на зав.за пребиваване 1.инсталации (отоплителна, климатична,асансьари, водоснапдяване, телефони и др.) 2.площ на стаите и на общите помещения 3. асортимент на допълнителните услуги. 4. квалификация на персонала 5. санитарно-хигиенни изисквания. 6. обзавеждане на стаите и общите помещения. За да изпълнява функциите си на ориентир и регулатор, нормативите за категоризация придобиват задължителен характер. Най-важната особеност на нормативите за категоризация е техният минимален характер.

Във Франция категоризацията се извършва от общините- децентрализирано. Има 6 класа 0-5. В Германия категориите се означават с букви от азбуката. В Испания са 1-5* хотели, 1-4* пансиони и т.н. Същността на разглежданите централни системи се определят от националните особености. Те формират и защитават националното предлагане и са проводник на националната политика. В някои страни централизираната система е частична- само някои видове заведения имат стратегическо значение за туризма и се категоризират. Има държави в които официалната система е обща по характер със силно ограничен брой показатели и защитава търговската марка. Примери са Япония, Норвегия. Има страни без каквато и да е система за категоризация- Швеция, Кения, Нова Зеландия. Клиентът се води от имиджът на търговската марка. В някои държави държавното регулиране няма силно присъствие, а категоризацията е задача на частни организации за категоризация- САШ, Великобритания, Дания. Примери за такива организации са Американска автомобилна асоциация, Кралски автомобилен клуб, ААА Tour Book. Много се държи на качеството на предлагане. В Германия асоциацията на немските хотелиери и ресторантьори съчетава звезди и балове с които категоризира качеството на предлагане. Частни институции, които правят собствени класификации са и хот.вериги.

Националните особености са много силни в развитите туристически страни и унифицираната международна система с малък брой норми, които гарантират сигурност, безопасност, чистота и хигиена, качество на обслужването е в бъдещето на таи индустрия.