Захарта е позната в индия още от древността. Масовото й производство и консумация в света обаче започват едва през 18в. Първата фабрика за захар в нашата страна е била построена в края на 19в. Много години населението у нас е консумирало захар предимно в случаи на заболявания и празници. След втората световна война консумацията на захар бързо нараства и през 1988 г. Достига 35 кг годишно на. Човек.
В химично отношение захарта е почти чиста захароза (С12Н22О11). Тя съдържа само 0,1-0,2% други вещества, между които вода и минерални соли. От 1 кг захар се получават 17121 кJ, поради което тя се е утвърдила като важен енергиен източник в храненето и като ценен диетичен продукт при сърдечни, чернодробни и други заболявания.
Голямо предимство на захарта като подсладител е, че тя е безцветна и няма миризма, разтваря се лесно във вода, като разтвоимостта й се увеличава с повишаване на температурата на водата.
При охлаждане на получените чрез варене гъсти захарни разтвори (сиропи) захарта кристализира. Ако сиропът се бърка, в него се включва въздух и кристализирането се ускорява; получава се фина кристална маса, наречена фондан - намира приложение в сладкарството за глазури и гарнитури и в произбодството на захарни изделия.
Ако се вари при наличие на киселини, захарта се разгражда хидролизно:
С12Н22011 + Н2О -> С6Н12О6 + С6Н12О6
инвертна захар
Инвертна захар - смес от равни количества глькоза и фруктоза се нарича инвертна захар - тя по-трудно кристализира.
При загряване захарта се стапя и при температура над 160-200°С започва да се разгража, като отделя водни пари. Заедно с това обезводнените остатъци от молекулата й хи-мически се променят и се получават тъмни, червено-кафяво оцветени вещества, наречени карамели. Този процес се нарича карамелизиране на захарта. Карамелизираната захар се из-ползба за глазури, при приготвянет на крем-карамел, а също така и като оцветител в готварството, сладкарството и питейното производство.
Захарта бива:
1) в зависимост от материала, от който се произвежда:
- от захарна тръстика - в тропичните страни
- от захарно цвекло - в страните с умерен климат
2) в зависимост от външното оцветяване:
- бяла
- кафява
3) в зависимост от начина на получаване и от външния вид:
- кристал - според размерите на кристалите се дели на едър, среден и дребен кристал (2,5-0,2mm). Качествената захар кристал има бели, еднородни кристали, които при добре рафинираната захар са блестящи; между тях няма бучки от неизбелена захар и чужди примеси. Белият цвят на захарта се дължи на съдържащите се в кристалите микрошупли. Тя е суха - при пипане с ръка не лепне;
- бучки - произвежда се от рафинирана захар кристал. Бучките имат форма на паралелепипед (напоследък се произвеждат и други форми); трябва да имат суха, чиста повърхност, бял цвят и да са без петна.
- пудра - получава се чрез смилане на рафинирана или на бяла захар кристал. Трябва да има вид на фин, сипкав бял прах, преминаващ през сито с размери на отворите 0,1мм.
Качествената захар от всички видове няма мирис и е сладка, без страничен привкус. Тя се разтваря напълно във вода. При концентрация 10 % разтворът й е безцветен, прозрачен, без плаващи частици и утайки. Мирисът и вкусът на захарта може да се изпитват и след разтварянето й във вода.
Рафинираната захар трябва да съдържа захароза, не по-малко от 99,9%, пепел до 0,025% и влага 0,1%. Съдържанието на захароза в бялата захар кристал трябва да бъде най-малко 99,8 %, а в промишлената бяла - 99,7 %.
При недостатъчно пречистване при производството в захарта остават повече соли и други примеси, които влошават качеството й. Такава захар има жълтеникав цвят, едва доловима миризма на цвекло и повишена хигроскопичност.
Опаковка и съхраняване на захарта. Захарта кристал се опакова в торби от различен вид с нетна маса 50 или 70 кг, а захарта на пудра - в трикатни натронови торби по 20 кг. В търговията на дребно захарта се предлага предимно в полиетиленови пликове по 1 и 0,5 кг.
При съхраняването на захарта трябва да се има предвид, че е хигроскопична и лесно приема и задържа миризми от околната среда. Стандартният срок за трайност на захарта е 2 години.
